Wakaze, la sakagura des temps modernes

Nous aurions du mal à imaginer qu’une brasserie de saké serait installée dans le quartier pavillonnaire de Fresnes, petite ville du Val-de-Marne. Et pourtant, Takuma Inagawa et Shoya Imai l’ont fait ! Par amour pour le saké et la France, c’est ici que les associés ont allié leur savoir-faire de gestion d’entreprise et de connaissances sur la fabrication de saké pour créer Wakaze. Deux jeunes entrepreneurs audacieux, motivés à transmettre leur passion à la clientèle française et internationale, avec leurs sakés « made in France, mastered in Japan ».

 

Quand ambition rime avec passion

Présentation et parcours de Takuma :

J’ai fait mes études supérieures à l’Ecole Centrale Paris. J’ai découvert pendant cette période la culture française, la langue, les gens… et j’ai adoré ! Je suis tombé amoureux de la France et l’envie de créer une entreprise ici est née en moi. Après mes études, j’ai débuté ma carrière chez Boston Consulting Group, où je suis resté 2 ans. Suite à cette expérience professionnelle, je suis reparti au Japon en 2016 et c’est là que débute l’aventure Wakazé. J’ai rencontré Shoya, mon associé, issu de la 8^ème génération d’une maison de saké. Il connaissait déjà très bien comment fabriquer le saké, il a alors quitté son emploi puis a commencé à fabriquer 4 différents sakés. Il a pris une affaire et je l’ai rejoint.

Nous avons créé Wakaze à Tokyo, en commençant en tant que sous-traitant. En 2018, nous ouvrons notre propre brasserie avec un restaurant en même temps, qui marchait très bien. Mais nous avions toujours en tête de créer notre brasserie en France et c’est en 2019 que nous ouvrons notre sakagura à Fresnes.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous tourner vers le saké ?

Au Japon, on peut consommer de l’alcool dès l’âge de 20 ans. J’ai d’abord appris à boire du vin, à l’apprécier, mais c’était compliqué de trouver du bon vin à un prix abordable au Japon. Un jour, je suis allé dans un très bon restaurant de sushis et il y avait un saké que mon père a commandé. Il était très fruité, subtil… Le déclic ! Je me suis dit qu’il n’y avait personne en France qui produisait son propre saké et l’idée est née comme cela. La commercialisation de notre marque a débuté en février 2020, mais à cause de la crise sanitaire, on a lancé une stratégie digitale orienté vers les individuels qui a très bien fonctionné.

 

S’adapter à une clientèle française et européenne, tout en apportant son savoir-faire japonais

Pourquoi cette image de marque contemporaine au lieu de traditionnelle ?

J’ai discuté avec notre agence créative à Londres, elle m’a montré ce qu’ils faisaient avec un restaurant et j’ai beaucoup aimé ce design. Pourquoi ne pas mettre en avant une autre image du saké ? On a voulu montrer le point de vue du Japon “nouvelle génération”, qui puisse attirer les gens instantanément par des couleurs flashy et donner une image “friendly” par des personnages faisant penser à des mangas.

 

Quels sont vos types de clientèles ?

Principalement une clientèle individuelle, mais nous avons commencé à travailler avec le caviste Nicolas, ce qui fonctionne très bien. Nous sommes aussi distribués dans d’autres magasins en Europe.

Dans notre brasserie de Tokyo, nous avions créé à peu près 40 recettes par an et le restaurant nous à permis d’avoir les retours clients directement, voir quelles recettes plaisent le plus. A Fresnes, on produit une recette par mois, avec 4 standards : Classique, Barrel, Botanic et Yuzu, que l’on a toujours en stock. Les autres (comme Nigori, Sumire et Ichigo) sont des cuvées éphémères que l’on produit une fois par mois.

 

Que souhaitez-vous transmettre à la clientèle française ?

Un saké qui se différencie ! J’aimerai qu’il soit proposé en tant que 3^ème choix (après le vin et la bière). On a envie de donner une autre image que le saké traditionnel, qui est très pure et subtile, mais qui contient peu d’acidité et qui ne va pas forcement bien avec les repas français. Comparé au Japon, on retrouve plus souvent des matières grasses dans la cuisine française. Chez Wakaze, on souhaite adapter nos sakés avec les repas qu’ont l’habitude de prendre les français.

 

Trouvez-vous des différences de demandes entre les clients japonais et français ?

Tout à fait ! Grâce aux sondages clients, on voit que les japonais et européens ont des demandes différentes. Au niveau du saké traditionnel, les français et européens aiment plus notre saké que les japonais. Les pays européens et la France ne souhaitent pas forcément un produit trop traditionnel, mais surtout un saké en accord avec leur repas.

 

Pensez-vous que le saké peut être autant considéré que le vin un jour en France ?

Je ne pense pas mais j’espère que le saké sera aussi proposé que le vin et la bière dans les restaurants. Avant le saké était peu accessible, très cher et mal représenté, avec le saké très fort proposé en fin repas qui n’a rien à voir avec les sakés japonais. De nos jours, le saké a une meilleure image. Avec Wakaze nous souhaitons rendre le saké accessible grâce à l’image de marque, son prix et par des goûts qui conviennent à tous.

Selon vous, quel serait votre meilleur accord met et saké Wakaze ?

Comme nos sakés comportent de forts arômes d’agrumes, je pense aux produits de la mer. Les sushis, les huîtres avec un peu de citron, le ceviche, ou le carpaccio… sont des accords parfaits !

 

Une image contemporaine alliée à une technique traditionnelle

Pouvez-vous nous expliquer brièvement une partie du processus de création de votre saké ?

Notre sakagura comporte 12 cuves de 2500 litres, nous pouvons produire au maximum 200 000 bouteilles par an, qui devient plus grande production de saké de France.

Le riz est d’abord cuit, puis on va le verser dans nos cuves, chauffées entre 10 et 15 degrés, avec de l’eau accompagnée de koji : micro-organisme qui va aider à la fermentation, ce qui débutera quand des petites bulles apparaîtront. Le plus difficile est de contrôler la température pour la fermentation. La fermentation sera plus longue si on ajoute trop d’eau, les levures seront plus faciles à créer mais elles vont produire plus rapidement de l’alcool. Si il y a trop d’alcool, alors les saveurs seront masquées. On essaie de contrôler l’activité des levures, donc avoir moins d’eau et plus de sucre. Il y a 2 transformations en même temps : l’amidon devient sucre et les sucres deviennent alcool, ce qui rend la transformation un peu complexe. Le mieux est de bien vérifier la température, notre saké est à 13 degrés alors qu’au Japon c’est 17 degrés d’alcool. Pour le vin, c’est le raisin qui a du sucre qui devient alcool, en une fermentation. Une fois le saké mis en bouteille, on observe chaque bouteille à la lumière pour s’assurer que la saké soit bien clair et de qualité.

On essaie de produire aussi en fût de chêne de cognac, de Pinot noir… ce qui rend le saké encore plus intéressent car le goût sera encore différent. Selon les gammes, on ajoute les arômes de fruits avant ou après la fermentation. On utilise le citron de Menton, la verveine de Provence et du yuzu près de Perpignan, il est important pour nous d’utiliser des produits français, pour que notre saké soit 100% français !

 

Un grand merci à Takuma d’avoir pris le temps de répondre à mes questions et pour la visite de sa sakagura.

Site internet : https://www.wakaze-sake.com/fr

Réseaux sociaux :

Instagram : @wakaze_france
Facebook : WAKAZE FRANCE