Vincent, co-fondateur de Kodama, présente pour Japan Glossy la conception de leur gamme de thés japonais. Kodama, qui veut dire esprit de la forêt, se fait ressentir tant dans leur jolie boutique du 2ème arrondissement de Paris que dans leurs créations. Ce passionné du Japon et de l’alchimie des arômes dévoile le parcours de l’élaboration de leurs fameux thés.
Une passion pour le thé venue d’Asie
- Comment est né Kodama ?
J’ai vécu à Taïwan, hébergé au sein d’une famille qui tenait une maison de thé, dans une petite ville sur la côte Est. Le moment autour du thé était le moment non verbale de connexion entre nous, car nous ne parlions pas la même langue. C’est par cette approche émotionnelle que j’ai découvert le thé. À Taïwan, leur approche avec le thé est décomplexée et moderne. Il ne faut pas oublier que c’est eux qui ont inventé le bubble tea ! Par la suite, je suis devenu sommelier de thé et j’ai créé Kodama en 2015 avec Martin. Au début, Kodama était simplement un bar à thé et puis nous l’avons développé avec une offre de thés en vrac à infuser chez soi. Nos services se sont tournés vers les professionnels, nous avons ouvert notre site en ligne et l’aventure dure maintenant depuis 6 ans et demi !
Vincent devant la boutique Kodama
- Pourquoi avoir choisi cet angle japonais pour votre marque ?
Nous avons une affinité très forte avec le Japon. Avec Martin, nous avons expérimenté la vie là-bas avec son histoire, sa culture. Enfant, j’étais exposé à cette culture et surtout par l’univers du Studio Ghibli. La poésie qu’ils incarnent, l’apologie d’une certaine forme de nature a résonné chez moi. Puis en devenant adulte, j’ai développé une grande affinité avec la gastronomie japonaise. Laure Kié (auteure et professeure culinaire) que j’adore dit : « ce qui est intéressant dans la cuisine japonaise c’est que l’on arrive à sublimer des ingrédients simples qui avec du temps deviennent de belles et bonnes choses. » Tu arrives à créer de délicieuses choses avec peu de matière. C’est une philosophie qui me parait saine et qui me parle. La culture du thé l’incarne très bien.
- Allez-vous souvent au Japon ?
Avec Martin on y est allé en 2015 avant l’ouverture de Kodama, on devait y retourner en 2020 mais ça a été repoussé… J’espère que nous pourrons y voyager cette année ! Les préfectures sont assez pro actives au Japon, elles ont un grand nombre de représentants (comme pour le saké). On commence à avoir un peu plus de notoriété, on est approché par des représentants donc on a un peu moins le besoin d’aller sur place, sauf pour rendre visite aux cultivateurs qu’on connait déjà.
Les thés du Japon, aromatiquement vôtre
- Quels sont les avantages de travailler avec des thés japonais ?
Nous sommes une petite structure mais il est facile de travailler avec le Japon et Taiwan, car c’est souvent des petites collectivités et des petites plantations. De plus, les thés japonais sont en majorité des thés verts, avec un séchage à l’étuvée pour détruire l’enzyme qui est la cause de l’oxydation. Ce procédé de séchage au Japon fait que les thés seront plus doux, aromatiquement plus ronds, plus accessibles avec moins de notes pyrogènes (en rapport au feu). Les thés japonais sont donc faciles à marier avec d’autres ingrédients et notre spécialité chez Kodama c’est de créer des blendings, des originales. Les thés verts Sencha sont hyper appropriés pour ça. Le Sencha Bio c’est le thé qu’on utilise le plus chez Kodama car il nous permet de mélanger facilement les arômes.
On travaille avec le sud du Japon à Kyushu, avec deux grandes plantations : une à Kagoshima et l’autre à Miyazaki. Dans le sud il y a un meilleur ensoleillement donc des récoltes seront plus aromatiques.
Sencha Bio Thé vert du Japon – Crédit photo Kodama
- Vos gammes de thés japonais ?
Chez Kodama il y a deux catégories : nos thés d’origine ou nos créations maison. Pour nos thés japonais de création, on a un grand versent de production, avec le poids plume (basilic et 3 agrumes) et rehab (écorces de citron, citronnelle, gingembre) que l’on sert le plus, composé avec le même sencha. Les deux sont bio. Mais le concept des certifications bio ou non n’est pas toujours pertinent car certaines petites plantations n’ont pas forcément les moyens d’acheter cette certification qui coûte cher mais nous, nous savons comment ils travaillent. Pour les thés d’origine, on a le Sencha Bio, le Genmaïcha Bio, le Gyokuro Bio et le Matcha Bio. Pour le Matcha on collabore avec la marque Kumiko Matcha car c’est presque une catégorie à part et souvent des plantations différentes. Il nous semblait plus pertinent de travailler avec quelqu’un dont c’est la spécialité pour l’exporter.
Matcha Bio d’exception Poudre de thé vert japonais – Crédit photo Kodama
Assembler les thés japonais aux terroirs français, c’est aussi ça, être alchimiste-infuseur
- Une préférence personnelle parmi la gamme des thés japonais Kodama ?
Le thé c’est un peu comme le parfum. C’est quelque chose que tu consommes quotidiennement. C’est une boisson que tu consommes régulièrement donc tu ne dois pas te lasser. Notre Genmaïcha répond bien à cela, d’être un thé vert japonais que tu peux boire par mugs sans te lasser. Le 2ème c’est une recette japonaise mais qu’on ne développe pas avec le Japon. C’est le sobacha : une infusion de sarrasin. L’immense majorité des thés viennent d’Asie et ce n’est pas l’idéal pour l’empreinte carbone. Quand on peut, on essaie de travailler sur des circuits courts avec des matières premières locales. Pour ce thé c’était dommage de faire venir du sarrasin du Japon alors que ça pousse bien en France. Ce sont des plantations en Bretagne et on fait notre propre mélange de différents sarrasins, différents niveaux de torréfactions, de concassage, tout en gardant cette image du sobacha japonais pour créer notre sobacha français. Il existe peu de thés français, à part dans les DOM-TOM et ça se développe dans les Cévennes mais comme le climat n’est pas adapté les rendements sont fables et ce n’est que du thé blanc.
Sobacha Bio
Sarrasin grillé et concassé – Crédit photo Kodama
- Que souhaitez-vous faire découvrir à votre clientèle à travers vos thés japonais ?
On est une marque d’éducation du thé, une porte d’entrée dans cet univers. Nous n’avons pas vocation à être une trop grande entreprise, on souhaite conserver ce côté artisanal en restant proche du produit et des gens. Typiquement, notre Genmaïcha Bio c’est l’un des rares Genmaïcha qui a du riz grillé et du riz soufflé, ce qui apporte une vraie gourmandise supplémentaire par rapport au Genmaïcha classique. On veut faire découvrir le thé à des gens qui ne connaissent pas ou à des gens qui le connaissent déjà mais qui souhaitent découvrir quelque chose de différent. Notre conviction c’est qu’il n’y a pas de tabous sur ce qui est défini comme un bon thé ou non. On est tous convaincu qu’un bon thé c’est un thé que tu aimes et c’est tout. Le but c’est de connaitre tes goûts, comprendre ce que tu fais quand tu prépares un tasse de thé. On veut donner les moyens de découvrir ce que tu aimes et une méthode d’extraction qui correspond à tes goûts, plutôt que t’en imposer une en te disant ce qui est bon ou non. C’est pour ça qu’on se défini comme « alchimiste-infuseur », car pour nous il faut créer la boisson qui te ressemble et correspond à ce que tu aimes.
Le lien entre le Japon et la France ne tient pas qu’à une seule feuille de thé !
- Où trouvez-vous la vaisselle et objets du thé présents dans la boutique ?
Pour la majorité on travaille avec la marque japonaise Kinto pour la vaisselle en verre. On adore la couleur du thé et on souhaite la faire transparaître dans les tasses. Ils se servent du verre de laboratoire pour faire de la vaisselle. Pour les bols à matcha, on travaille avec un ami qui s’appelle Atoshi Sato, qui connait des artisans au Japon avec qui on créer les bols. Il fait les allers-retours entre le Japon et la France et déniche de superbes pièces. Mais la réception de ces objets est très longue car entre le moment où on passe commande, qu’il les fabrique et le transport par bateau… 2-3 mois peuvent s’écouler et il y a énormément de casse !
Bol à Matcha japonais – Crédit photo Kodama
- Tes adresses japonaises à Paris ?
Mon restaurant fétiche c’est Abri, l’étoilé dans le 10ème arrondissement, qui est extraordinaire. On peut y aller les yeux fermés ! L’expérience et le lieu sont assez anodins, tu ne mangeras jamais la même chose que ton voisin car le chef va cuisiner en fonction de ce qu’il aura sous la main. Pour le ramen, j’aime beaucoup Hakata Choten, avec un ramen très généreux. À la maison, je ne cuisine qu’asiatique ! Pour trouver mes ingrédients je vais chez Kioko, qui est pour moi une excellente adresse à Paris pour trouver les meilleurs produits japonais.
- Des futurs projets avec le Japon ?
Nous espérons rendre visite à Matsumoto san en juin 2022, il vit à Shizuoka. C’est un alchimiste du thé, un peu comme un savant-fou ! Il fait des choses extraordinaires, comme des thés fumés, l’un des rares japonais à produire cela. Il y a deux ans il nous a fait gouter un thé fumé hojicha, séché sur un feu d’écorces de cèdre du Japon. Il y avait un côté hyper fumé de charbon spectaculaire. Il a refait des essais en 2021 en faisant fumer du thé noir sur un feu de pommier. Il nous en a envoyé et c’est hyper original, avec une évocation de fleur de pommier, de fleur blanche délicat de pivoine qui contraste avec un thé fumé… très inattendu ! Nous espérons lui rendre visite en juin 2022.
Si tu souhaite apprendre l’art de la dégustation du thé, Kodama te propose un atelier “Initiation au thé”, deux mercredis par mois ! Les inscriptions se font via le site Chefsquare.
Pour rencontrer Vincent et son équipe au sein de leur jolie boutique aux allures japonaises :
Kodama
30 rue Tiquetonne, 75002 Paris
01 45 08 83 44
https://kodamaparis.com/
Horaires
Ouvert 7j/7 de 13h30 à 19h, 10h30 à 19h le mercredi
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