Star des desserts contemporains, le thé matcha séduit par sa couleur et ne se laisse pas toujours apprivoiser facilement par son gout et son odeur. Mais une fois conquis on ne s’en lasse pas . Et je l’espère encore plus quand je vous aurai tout raconté sur ce merveilleux concentré de vitalité .
Pâtisserie Yamazaki – Crédit photo @kyalolu
L’origine du thé remonte à 5000 ans , provenant d’Inde et de Chine , les minorités ethniques utilisaient les feuilles de thé comme ingrédient pour leur soupe. Sa préparation consistait à cuire les feuilles de thé à la vapeur , à les compresser puis à les réduire en poudre avant d’être infusées et consommées.
Cette technique fut introduite au Japon aux alentours du VII/VIIIème siècle et n’était destinée qu’à l’empereur et sa cour.
Le thé tel que nous le connaissons aujourd’hui remonte à 1191 lorsque le moine zen Eisai rapporta de Chine des graines de théiers. Il promu une nouvelle méthode de préparation et de dégustation qui est toujours d’usage pour le matcha de nos jours : verser de l’eau chaude sur la poudre de thé vert et mélanger le tout à l’aide d’un fouet en bambou avant de le déguster.
Après les moines, puis les guerriers, ce fut toute la population japonaise qui prit l’habitude de boire du thé pour ses vertus médicinales.
Cérémonie du thé- époque Meiji- Mizuno Tashikata
Aux XVI / XVIIème siècles de grands maitres de thé comme Sen no Rikyu codifièrent la préparation et la dégustation du thé matcha sous la forme d’une cérémonie appelée Sadô : la voix du thé. Imprégné de la pensée Zen, le sado est un rituel non seulement basé sur la manière de servir le thé , mais aussi la façon d’utiliser les ustensiles.
Photo du film “dans un jardin qu’on dirait étérnel”
Dans le prolongement du style wabi sabi , la sado s’ouvre à l’arrangement floral, la décoration de la pièce, les pâtisseries servies, aux rites du repas, au contenu des conversations de l’hôte et de ses invités et au temps passé à la cérémonie, tout ceci afin d’aiguiser la sensibilité et d’ouvrir l’esprit des pratiquants de cet art.
Photo du film “dans un jardin qu’on dirait étérnel”
Si en Chine le rite du matcha disparait peu à peu laissant place aux feuilles de thé vert directement infusées, il en ira de même pour le Japon aux XVIII / XIXème siècles car le thé vert sencha , plus facile à préparer va composer l’essentiel de la production du pays.
On pourrait croire que c’est au détriment du matcha, pourtant l’attachement profond des Japonais pour leur culture traditionnelle ne fera qu’amplifier la qualité exceptionnelle de la culture, les méthodes de fabrication et dégustation du thé matcha.
La culture du thé matcha est assez atypique car c’est une culture ombragée. Les premières pousses de théiers apparaissent début avril. On recouvre alors entièrement les plantations de chaume ou de bâches afin de priver les plants de lumières avant récolte pour mieux attendrir les feuilles et en augmenter la douceur. Ainsi en bloquant la lumière directe du soleil, on diminue l’astringence des tanins. On préserve ses acides aminés pour obtenir un thé doux, savoureux et d’une couleur unique.
Culture ombragée – Crédit photo @anatae.fr
Mi-mai la cueillette commence. Les feuilles sont alors chauffées à la vapeur a haute température pendant 15 / 20 secondes pour empêcher la fermentation enzymatique et préserver les arômes.
Ensuite on place les feuilles sur des séchoirs pour perdre lentement leur eau. Ce thé brut sera trié à la main après avoir retiré les tiges et les nervures indésirables. Il sera ensuite moulu dans une meule en pierre. Ce processus est lent afin d’éviter que la chaleur provoquée par la friction du broyage n’altère la qualité des feuilles de thé. Il faudra compter 1h de broyage pour obtenir 30g de poudre.
Le matcha est alors mis sous vide, hermétiquement fermé à la lumière et à l’air pour préserver toute sa fraicheur et ses arômes.
Meules à matcha – Crédit photo @anatae.fr
Prêt à être utilisé , la matcha demande tout de même quelques précautions de conservation.
Cette poudre est fine et légère: donc très volatile et peu très vite s’évaporer. De plus le matcha est très sensible à l’humidité et risque de s’oxyder très rapidement. Il faut alors le stocker dans une boite hermétique à l’air et à l’humidité. Mais aussi à la lumière qui altère sa jolie couleur vert vif. Et puis le matcha n’aime pas les changements de température donc rangez la boite dans votre réfrigérateur pour conserver sa saveur optimale.
Crédit photo @Dammann.fr
Rendez vous en septembre pour la seconde partie!
