lundi 21 juin | 04:58

Poissons, coquillages et crustacés au pays du soleil levant.

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Le Japon est un regroupement d’iles au milieu du pacifique et qui parle d’océan parle de pêche, de poisson et autres produits de la mer. Les japonais consomment plus de poisson que de viande dans leur alimentation quotidienne. Ils en consomment en moyenne 70kg/an contre 33,7 kg/an pour nous Français alors que la moyenne mondiale est de 20,3 kg.

L’anguille, le balaou, la bonite, le chinchard, la dorade, le maquereau, la sardine, le thon ou la sériole il faut dire que les eaux nipponnes douces ou salées sont pleines de ressources qui depuis la nuit des temps nourrit les autochtones et inspirent les pécheurs. En effet les techniques de pêches sont nombreuses et parfois très originales comme l’ukai, méthode qui consiste à s’aider de cormorans dressés pour capturer des poissons de la rivière Nagaragawa à Gifu notamment.

Plus connues sont les ama d’Okinawa. Ces femmes plongent en apnée dans l’océan pour remonter leur nourriture depuis 4000 ans selon la tradition japonaise.

Pêcheuse ama d’Okinawa

Les ama sont souvent associées à la pêche à la perle. Mais en réalité, les ama ont toujours plongé à la recherche d’aliments pour leur consommation ou le commerce tels que les algues, les escargots de mer, les pieuvres, les oursins, les ormeaux.
Il existe également le dobu et la tenkara: deux techniques différentes de la pêche à la mouche en eau douce.

pêcheuse ama remontant des ormeaux.

Avec un vaste littoral accessible, la gastronomie japonaise regorge de produits de la mer délicieux à découvrir. Sur l’archipel, le poisson ne se déguste pas uniquement cru avec du riz, il existe de nombreuses façons de le préparer. En voici quelques unes.

Nous connaissons déjà les crevettes en tempura ou les ramen agrémentés de poisson ou de coquillages. Mais savez-vous que le umami : « la cinquième saveur » vient du fond des océans ?
De nombreux produits de la mer sont riches en umami qui constituent la base de la gastronomie japonaise. Parmi eux, les algues, crustacés et poissons comme la katsuobushi entrent dans la composition du fameux bouillon dashi, symbole même du umami.

katsuobushi

Le katsuobushi ce sont des copeaux de bonite séchée, mais la très populaire bonite qui est une sorte de petit thon est aussi consommée en tataki dans la région de Kochi.
le Katsuo no tataki: littéralement grillée de bonite. Le principe est de griller légèrement les 3 faces du filet de bonite à la flamme d’un feu de paille. Ensuite on le déguste découpé en sashimi mariné dans du ponzu (sauce soja aux agrumes), des oignons frais et de la ciboule. Ou bien tout simplement avec un peu de gros sel. En plus du spectaculaire procédé de préparation, c’est un met délicieux et incomparable.

grillé de bonite au feu de paille

Katsuo no tataki prêt à servir

Le poisson tient une place si importante dans l’alimentation japonaise qu’on en mange même au petit déjeuner.
Le petit-déjeuner nippon est considéré comme l’un des plus équilibrés au monde et ce repas le plus important de la journée est composé de sucres lents, vitamines et protéines. Protéines apportées pas le poisson souvent grillé comme du saumon ou du chinchard.

Chinchard grillé au petit déjeuner.

A Miyajima prés de Hiroshima, ce sont les huitres qu’on cultive depuis plus de trois siècles. Leur grande taille peut surprendre et c’est peut-être pour cela qu’on les mange rarement crues contrairement à nous.
Dans la région on les déguste simplement grillées au barbecue, dans leur coquille ou en brochette, ou encore cuisinées en tempura ou pannées. Certains vendeurs vous les propose à emporter et à déguster sur un banc. C’est une coutume assez courante dans les villes de bord de mer.

Stand de vente de grillades a emporter. Enoshima.

Si nous avons l’habitude de manger une glace ou une gaufre ainsi, les japonais sont plus friands des produits locaux que leur offre l’océan ou les rivières. Il est courant de voir des petits stands proposant des calamars grillés ou des ormeaux ; un gros mollusque à coquille unique très apprécié dans l’archipel. Dans les restaurants ils font souvent l’attraction puisqu’on peut les voir encore vivant dans leur aquarium avant de passer à la casserole.

Calamar grillé et palourde cuite dans son jus.

L’ ochazuke est un plat très simple de la cuisine japonaise. Il permet d’utiliser un reste de riz pour un repas léger est préparé en versant de l’eau chaude ou du thé vert sur un bol de riz. Aujourd’hui agrémenté d’un morceau de poisson comme de la dorade ou du saumon, on peut ajouter des umeboshi, du sésame, un peu de wasabi et des copeaux de nori
Aussi connu sous le nom cha-cha gohan, à Kyōto, ochazuke est appelé bubuzuke. Lorsqu’une personne de Kyōto demande à son invité s’il veut manger du bubuzuke, cela veut réellement dire que la personne est peut-être restée un peu trop longtemps et qu’on lui demande poliment de partir.

Ochazuke à la dorade

Pour finir je vous parlerai des algues : exceptionnellement riches en vitamines, minéraux et oligo-éléments, ces légumes de la mer sont de précieux alliés santé. C’est pourquoi les algues sont très importantes dans le régime alimentaire japonais.

Le nori que nous connaissons bien grâce au maki sont un concentré de nutriments. Leurs tissus contiennent plus de protéines que la viande (près de 30 %) et près de dix fois plus de calcium que le lait.
La laitue de mer, d’une couleur vive au goût légèrement corsé se mange autant en salade qu’en accompagnement des poissons. Elle est 8 fois plus riche en vitamine C que l’orange et contenant 12 fois plus de fer que les lentilles. Sa richesse en vitamines et minéraux permet de renforcer le système immunitaire.

Le Kombu : en séchant, cette algue brune se couvre d’une sorte de poudre blanche. Il s’agit de glutamate naturel, un acide aminé qui permet de lutter contre le cholestérol et de réguler la pression sanguine. Inutile donc de chercher à les nettoyer. On utilise notamment cette algue pour améliorer la cuisson des légumineuses et en augmenter le taux de protéines. C’est également un excellent exhausteur de goût. Riche en calcium et en magnésium, mais surtout en potassium et en sodium, le kombu est également l’algue la plus riche en sucre non caloriques qui peuvent entrer dans le régime alimentaire des diabétiques.

Salade de wakamé

Le wakamé est une algue au léger goût d’huître est généralement servie en salade. Aussi riche en protéines que les œufs, cette algue est également bourrée de vitamines A, B et C. Avec un bon apport également en acides aminés, le wakamé est idéal pour stimuler l’organisme et favoriser le système immunitaire. Et les taux de fer, jusqu’à 4 fois plus élevés que dans les épinards, ne sont pas en reste, ce qui lui confère des propriétés reminéralisantes exceptionnelles. C’est pourquoi la médecine japonaise en fait beaucoup usage pour les femmes qui ont accouché.

Enfin L’agar-agar : un extrait d’algues rouges est un gélifiant extraordinaire. Il constitue donc une alternative naturelle et saine à la gélatine animale pour les végétariens, végétaliens et ceux qui suivraient un régime hallal ou casher.
Hypocalorique et dénué de matière grasse, l’agar-agar est souvent conseillé dans le cadre d’un régime amincissant sain. Mais ce n’est pas là son seul avantage. En gonflant au contact de l’eau, les substances végétales qui le composent sont efficaces pour débarrasser l’estomac et les intestins des impuretés.

Voila surement le secret de longévité des japonais: vivre en harmonie avec ce qu’offre les cours d’eau et bénéficier de leurs bienfaits.

ITADAKIMASSU!

A propos de l'auteur

Hello, je suis Kyalolu: rédactrice cuisine japonaise. Tombée dans la culture japonaise quand j’étais petite, je partage avec vous ma passion pour ce beau pays aux travers de sa gastronomie. Itadakimasu! ^_^

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