mardi 27 juillet | 13:21

Fruit du soleil levant.

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L’été semble s’installer pour de bon en France et j’ai envie de vous parler de soleil, ou plutôt d’un fruit qui regorge de soleil et de saveurs de par ses centaines de variétés hybrides : l’orange !

L’orange appartient au groupe des agrumes, comme le citron, la bergamote, le cédrat et le pamplemousse. En Europe Il en existe de nombreuses variétés parmi lesquelles : la bigarade un peu amère, les navel et tarocco (douces et charnues, la valencia late pour son jus, ou la sanguine (rouge, juteuse et amère)

Mais savez-vous que cet agrume est originaire de Chine ?
C’est entre le XIe siècle et le XIIIe siècle que les perses auraient transmis ce fruit aux arabes installés alors dans le sud de l’Espagne, notamment en Andalousie. Puis les navigateurs portugais y découvrirent l’orange douce et on peut imaginer qu’étant les premiers Européens à débarquer sur l’archipel en 1543 ils y auront laissé quelques pépins qui auront donné naissance grâce à l’hybridation à des variétés d’agrumes propres au Japon et pour la plus part encore méconnues en France.

Les portugais débarquent au Japon. @historia.fr

L’agrume japonais le plus connu est bien entendu le citron Yuzu.
Le Mishoyuzu ou yuzu sauvage ne se cultive que sur l’ile de Kochi ou subsiste encore les derniers arbres à yuzu sauvage. Leur récolte est difficile : les arbres hauts de 5 a 8 m ne produisent leurs premiers fruits qu’au de bout de 20 ans. Ce sont des fruits très rustique, riches en pépins mais très savoureux et en période de floraison , leur parfum embaume l’air à des dizaines de kilomètres à la ronde.
On peut aussi trouver des plantations de Yuzu sur les hauteurs de la Préfecture de Miyazaki ou des vergers de yuzu sont plantés à flancs de montagne. Leur culture produit des fruits très qualitatifs avec des notes fraîches et acidulées.

Citron Yuzu @lacasadellimon

Également très connus au Japon le Satsuma ou Mikan est une grosse mandarine très douce à l’écorce orange et facile à peler à la main. Son goût est très agréable, riche et rafraîchissant. Il est l’emblème de la préfecture de Ehime ou il est cultivé dans des champs en terrasses bien exposés au soleil. Les fruits sont récoltés d’octobre à février.
On y cultive aussi la mandarine Natsumi, hybride de différentes variétés très juteuse. Ce fruit a peau très fine, aux saveurs très aromatiques, très douces et particulièrement sucrées, est très prisés car sans pépins.
Sa récolte tardive (mais/juin) en fait un cadeau de choix pour, la famille, les amis et les collègues.

Mikan à Ehime

Mikan à Ehime

Toujours sur l’ile de Shikoku : Le Sudachi est un autre agrume emblématique du Japon. C’est dans la préfecture de Tokushima qu’il y pousse le mieux grâce aux conditions météorologiques très adaptées : un climat tempéré et des précipitations moyennes.
L’arbre fructifie au bout de 5 à 6 ans et ne produit, en moyenne, que 5 kg de petits citrons qui se récoltent encore verts pour conserver leur acidité incisive de fin aout jusqu’à mi-octobre.

Avant de descendre plus dans le sud du Japon je finirai par le Buntan (ou tosa buntan) : un pamplemousse précoce, spécialité de la préfecture de Kochi. Il est juteux, les quartiers sont protégés par une membrane résistante (qu’on ne mange pas) et sa peau souple est très odorante. Son gout est incomparable : à la fois acidulé et sucré, doux et poivré en fin de bouche. Sa récolte fin mars est un véritable évènement dans la région ou l’on s’offre des buntan comme des cadeaux de marque.

Tosa buntan @wowjapan

A Okinawa on trouve le shikuwasa un citron vert plat et acide de 3 à 4 cm de diamètre environ, le goût et l’usage de ce fruit varient selon la période de récolte.
Cueilli précocement, de juillet à septembre, il sert à accompagner les salades ou les plats de poisson.
Récolté à partir d’octobre, son acidité laisse place à une saveur sucrée, et le shikuwasa peut alors être bu en jus de fruit ou utilisé en pâtisserie.

Citrons Shikwasa @visitokinawa.fr

Son jus est principalement utilisé dans les boissons ou en sauce ponzu (une sauce qui peut aussi être préparée à base de yuzu), en association avec la sauce de soja.

Il existe tellement de variétés d’agrumes au Japon que je ne pourrai toutes vous les énumérer mais je terminerai par la plus mystique : le daï daï ou l’orange éternelle.

Orange Daï daï

Cette petite orange amère originaire de l’himalaya peut persister plusieurs années sur l’arbre si on ne la cueille pas, d’où son nom qui signifie littéralement “plusieurs générations”. Le fruit redevient vert au printemps s’il est laissé sur l’arbre.
Son jus est si amer qu’on l’utilisera plutôt dans la sauce ponzu et son zeste conservé pour des préparations médicales notamment dans la médecine Kampo : un dérivé de la médecine chinoise.
Comme je disais son nom signifie « plusieurs générations » et c’est pourquoi on le retrouve chaque jour de l’an ornant le haut du kagami mochi. Notre petite orange est supposée symboliser la pérennité de la famille de génération en génération pour la nouvelle année qui débute.

Kagami mochi @thegardenisland.com

Les agrumes font tellement partie de la vie quotidienne au Japon qu’ils sont aussi utilisés dans les shampooings et les produits cosmétiques, car ils aident à maintenir la peau en bonne santé tout en permettant de se détendre grâce à leur parfum rafraîchissant.
Pendant l’hiver, les japonais aiment prendre des bains chauds au yuzu odorant.

Illustration @misao

Il existe un vieux dicton japonais qui dit que l’on n’attrape pas de rhume de toute l’année si l’on prend un bain au yuzu.

 

A propos de l'auteur

Hello, je suis Kyalolu: rédactrice cuisine japonaise. Tombée dans la culture japonaise quand j’étais petite, je partage avec vous ma passion pour ce beau pays aux travers de sa gastronomie. Itadakimasu! ^_^

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