Awamori : l’âme d’Okinawa

Le sake et le whisky sont deux alcools emblématiques japonais, mais connaissez-vous l’awamori ?

Cette boisson alcoolisée spécifique d’Okinawa est le plus vieil alcool distillé du Japon. Elle est fabriquée à partir de la distillation de riz, d’eau, de levure et d’ « Aspergillus luchuensis », un champignon microscopique noir (levure) appelé localement kuro kōji.

Sa différence avec le saké ou “nihonshu” est qu’il est plus fort : 30 % d’alcool contre seulement 14 à 17 % pour le saké qui est obtenu par simple fermentation de riz uniquement.
Quant au whisky, et bien c’est aussi une distillation mais de céréales maltées principalement.

Moins connu celui-ci, le shōchū : une boisson spiritueuse japonaise distillée principalement à partir de riz, d’orge, de sarrasin, de patate douce ou sucre brun mais aussi de châtaigne, shiso… Cette eau-de-vie contient de 20 % à 45 % d’alcool.
Le shōchū serait arrivé d’Asie du Sud-Est par les îles Ryūkyū (dont l’île d’Okinawa) avant de se déplacer au nord, à Kyūshū.

L’alcool de riz des îles Ryūkyū est appelé L’awamori car il est fabriqué à partir de riz long thaïlandais (Indica) alors que le riz utilisé dans le reste du Japon est un riz court (Japonica), et est aujourd’hui souvent différencié du shōchū.

La technique de distillation arrive à Okinawa au XVIe siècle depuis la Thaïlande, et c’est peut-être la raison pour laquelle le riz thaïlandais est toujours utilisé aujourd’hui pour la fabrication de l’awamori. Depuis lors, les habitants d’Okinawa ont affiné la technique pour la rendre plus adaptée au climat subtropical et à l’utilisation du kōji. En effet le kuro kōji a pour particularité de mieux contenir la putréfaction des bactéries en comparaison avec les autres malts de riz. C’est aussi pour cette raison qu’on trouve très peu de sake produit à Okinawa.

Une autre particularité de l’awamori est son mode de bonification. Alors que la plupart des liqueurs et eaux de vie occidentales se bonifient et puisent leurs arômes grâce au tonneau dans lequel elles sont conservées, l’awamori murit mieux en bouteille ou en jarre de terre cuite car il contient des éléments qui subissent des altérations biologiques et chimiques lui permettant de prendre des saveurs moelleuses et douces comme la vanille ou le chocolat, ou fruitées comme la poire et la pommes, ou bien encore végétales comme la rose et le champignon.

À partir de 3 ans de maturation, l’awamori devient kūsu, il ne doit subir aucune altération ou ajout pour en obtenir l’appellation. Et plus le kūsu prend de l’âge, plus ses saveurs vont se développer.
Avant la bataille d’Okinawa (1945), il existait des kūsu de plus de deux cents ou même trois cents ans d’âge, malheureusement détruits pendant cette guerre.

Il existe 46 distilleries d’awamori à Okinawa et chacune d’elle produit un alcool à l’image de sa région, de sa terre, du climat et de l’artisan lui-même.
Aujourd’hui, les habitants d’Okinawa le boivent allongé d’eau avec des glaçons, mais il peut aussi se boire pur pour les awamori âgés, on the rocks (avec des glaçons) ou en cocktail. Cette boisson remporte un franc succès auprès des consommatrices car c’est un alcool faible en glucides, contrairement aux liqueurs fermentées comme la bière ou le vin qui contiennent du sucre provenant de l’orge et du raisin par exemple.

Attention, cela ne veut pas dire que c’est un alcool à 0 calories, une fois dans l’organisme il ne peut se transformer en énergie (habituellement produite par le sucre) mais plutôt en chaleur. Cette liqueur attire l’attention du milieu médical car un rapport d’une étude démontrerait que la consommation d’awamori engendre la production de plasmines : un agent diluant du sang suggérant qu’une consommation modérée de l’awamori permet de fluidifier la circulation sanguine et de prévenir les risques de thromboses (AVC, ou infarctus du myocarde).

Voici la recette du cocktail officiellement représentatif d’okinawa: le 58 kacha-sea.

ATTENTION: Cela reste de l’alcool et il doit toujours être consommé avec modération.