Wasabi: une plante précieuse et exceptionnelle.

A l’heure ou le wasabi fait le bonheur (ou pas) des fast food en France, voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce condiment sans jamais avoir osé le demander.

On trouve naturellement du wasabi de l’île de Sakhaline en Russie jusqu’à celle du Kyūshū au Japon. Mais son berceau se trouve à Utogi , dans la région de Izu: préfecture de Shizuoka.

C’est au 16ème siècle que fut rapporté du wasabi sauvage du mont Wasabi et replanté à la source de la rivière Utogi. 80% du wasabi japonais est produit dans cette région et le meilleur wasabi du Japon provient d’Utogi.

Le wasabi est une plante délicate, sa culture nécessite beaucoup d’attention, de soin et d’eau. Je ne parle pas d’arrosage mais plutôt d’irrigation permanente. Un peu comme le riz, le wasabi pousse les pieds dans l’eau, à la différence que l’eau ne doit pas stagner et c’est pour cette raison que les torrents provenant de la fonte des neiges du mont Fuji sont le parfait moyen d’irriguer les champs en terrasses.
Le wasabi a besoin d’une eau pure mais aussi de certaines conditions climatiques. Il se cultive à l’ombre, à l’écart des rayons directs du soleil, à une température oscillante entre 12 et 15°C et la région d’Izu offre des températures idéales, même si parfois il faut couvrir les cultures d’une bâche selon l’exposition du soleil dans la journée.
C’est aussi une culture de patience, car il faudra attendre 4 à 5 ans avant de pouvoir le récolte.

Une fois récolté, le wasabi est trié, puis on sépare et nettoie les différents produits : racines, feuilles et tiges.
En France, nous connaissons surtout la racine pour agrémenter nos sushis, mais en réalité tout se mange sur cette plante. Les tiges pourront être utilisées cuites ou en pickles, quant aux feuilles elles pourront être mangées crue ou en tempura.

Mais revenons à la racine qui demande un soin particulier avant d’être consommée ou commercialisée. Après avoir retiré les tiges et les feuilles, le wasabi est taillé, brossé et rincé à l’eau claire.

Pour le déguster à sa juste valeur, il faudra se munir d’une râpe en bois recouverte d’une peau de requin. Attention ce n’est pas une carotte : le mouvement doit être circulaire, imitant la circonvolution de notre planète. On fait des cercles sur la surface de la peau de requin tout en tournant la racine sur elle-même pour concentrer le wasabi râpé au centre de la râpe tout en usant la racine de manière uniforme et ainsi permettre une meilleure conservation du morceau restant qui resservira de nombreuses fois.
Le wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine, qui lors du râpage crée une réaction enzymatique lui donnant sa saveur typique: piquante et acre. Il existe plus de 1OO variétés de wasabi et chacune a ses nuances de saveurs propres à sa variété.

Une fois râpé, il faudra le consommer rapidement car son activité enzymatique s’estompe à partir d’un quart d’heure après la préparation.
Bien entendu, de telles qualités et conditions impliquent un certain coût et c’est pour toutes ces raisons qu’il est très rare de trouver du vrai wasabi japonais en France.

Mais alors, me direz-vous : « c’est quoi cette pâte verte qu’on mange avec nos sushis en Occident ? »
Le « wasabi » disponible dans les restaurants japonais européens ou en grande surface est en fait un ersatz composé de raifort et/ou de moutarde. Le raifort est beaucoup plus doux que le wasabi et se conserve beaucoup mieux
Qu’il soit prêt à l’emploi, conditionné en tube ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte, conditionné en boîte ou en sachet, on le retourne aujourd’hui dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises, mais également dans les grandes surfaces. Sa couleur d’un vert éclatant vient d’un colorant artificiel. À l’état naturel, la couleur naturelle du wasabi tire plutôt sur le brun verdâtre que le vert.

Pour finir sur une note positive, voici quelques bienfaits apportés par cette plante incroyable.
En raison de son effet piquant bref et soudain, certaines personnes consomment du wasabi pour soulager le nez bouché en cas de rhume.
De plus, l’isothiocyanate qui compose en partie le wasabi, aurait des propriétés anti-caries, empêchant les bactéries de se fixer sur l’émail des dents. Ses effets bactéricides limitent aussi les risques d’intoxication alimentaire. En cosmétique, on retrouve parfois du wasabi comme stimulant pour la circulation du sang et pour le cuir chevelu.

Un conseil, lors de votre prochain séjour au Japon (qui je vous le souhaite sera proche) : prévoyez de visiter la région d’Izu pour ses paysages atypiques et rafraichissants.