jeudi 3 décembre | 04:42

TOSHIYA TAKATSUKA – Parcours d’un chef pâtissier japonais à la conquête de la France

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Avant de rejoindre Kei Kobayashi, chef japonais 3 étoiles, le chemin de Toshiya Takatsuka n’a pas toujours été un long fleuve tranquille, ce qui l’a incontestablement rendu plus déterminé et talentueux. A en entendre les clients du restaurant Kei « les desserts de Toshyia sont parmi ceux que l’on gardera toujours en mémoire ». Portrait d’un chef pâtissier qui offre tout son talent et sa sensibilité dans une assiette.

Toshiya TAKATSUKA – Chef pâtissier

  • Peux-tu nous présenter ton parcours ?

“A 18 ans, je commence une école de cuisine et de pâtisserie française et européenne pendant 2 ans (1 an à Tokyo puis 1 an à Osaka).

Ensuite je pars travailler à Tokyo dans la boutique de Fujiu Yoshiharu. Il avait passé plusieurs années en France puis est revenu au Japon pour ouvrir sa boutique de pâtisserie français. Il était alors l’un des premiers à faire connaitre cette pâtisserie aux japonais (avec des viennoiseries, chocolat, confiseries, petit four…). Au bout de 5 ans, le chef Fujiu m’incite à aller en France pour confirmer ce que j’avais appris au Japon. Pour lui, il n’y a pas mieux que de se rendre dans le pays même, pour mieux comprendre la pâtisserie française grâce à la culture, l’histoire…J’arrive en France en 2009, à Bormes-les-Mimosas pour intégrer la brigade de Rolland Del Monte (Meilleur Ouvrirer de France glacier). Le chef et mes connaissances étaient très aimable et voulaient me faire gouter à toutes les spécialités de la cuisine française. Mais je ne suis resté que 3 mois car peu de temps après mon arrivée, le chef est parti au Canada et le restaurant a fermé ses portes.  Par chance, un ami cuisinier m’a proposé une place chez un traiteur au Lavandou, d’abord comme saisonnier, pour rester finalement plus d’un an.

Une fois l’obtention de mon titre de travaille, je décide de monter à Paris, où je découvre l’Atelier de Joël Robuchon, où je travaille pendant 1 an et ce fut une première pour moi dans un restaurant gastronomique. Le rythme était très soutenu, avec à peu près 250-300 couverts par jour ! Le travail était complètement différent, en plus j’ai travaillé un mois en cuisine, où j’ai pu acquérir de nouvelles compétences et qui me permet aujourd’hui d’avoir des idées plus variées pour mes créations.

Après un court passage par la brasserie Thoumieux, j’ai finalement été chef de parti en pâtisserie à l’Hôtel Lancaster. Puis en 2013, je commence à travailler au côté du chef Kei Kobayashi, jusqu’à aujourd’hui. C’était très différent du Lancaster car le restaurant Kei est toujours complet et les services sont intenses. Quand j’ai commencé il avait une étoile, puis il a décroché la 2ème en 2017 et enfin la 3ème étoile cette année”.

En 2019, j’ai reçu le prix de la première édition de Passion Dessert sélectionné par le Guide Michelin, parmi une vingtaine de pâtissiers issus d’établissements 2 ou 3 étoiles, j’étais le seul asiatique. J’en suis particulièrement fier !

  • Quelle influence a le Japon sur la création de tes desserts ?

Mon dressage s’inspire du wabi-sabi, c’est-à-dire aller à l’essentiel du produit, la recherche de l’authenticité et de la profondeur. Mon vacherin retranscrit bien ce concept sur assiette, car il laisse découvrir, une fois la première coque cassée, ce dont il est composé derrière la finesse et la technique, avec peu de décoration. Par exemple, les gâteaux japonais sont visuellement très simples comme le concept du wabi sabi, ils vont à l’essentiel et le goût est très doux. A l’inverse, la France met en avant ses pâtisseries avec des textures plus expansives et avec des variétés de fruits très différentes par exemple. 

  • Où puises-tu l’inspiration ?

En cuisine, car les cuisiniers m’inspirent dans leur travail. Comme pour la cuisson de la viande ou du poisson. Quand ils cuisent une viande, ils peuvent utiliser 3 cuissons différentes car la viande peut être différente.

Travailler auprès d’eux m’aide à trouver des assemblages de saveurs avec des épices et des herbes (comme la tarte citron meringuée basilic). Grâce au restaurant Kei, nous recevons beaucoup de produits de grande qualité comme les sudachi, rhubarbe, fraise…

Je trouve aussi l’inspiration dans le produit simplement. J’essaye de le comprendre et de trouver comment l’améliorer. Avec l’exemple d’une fraise, un produit simple et bon. Mais pour la cuisiner, quel ingrédient faut-il ajouter pour qu’elle soit meilleure et sous quelle forme ? En tarte, vacherin, mousse… mais il ne faut pas non plus trop la transformer pour garder l’essentiel du produit. On peut ajouter à ce produit un sorbet au lait fraise par exemple, pour rappeler une fois de plus l’élément principal.

  • Ingrédients que tu aimes le plus travailler ? pourquoi ?

Les agrumes, car nous avons la chance au restaurant d’avoir la main sur une grande variété d’agrumes grâce à des producteurs qui nous proposent des échantillons pour pouvoir essayer des préparations, et cela nous offre parfois de belles surprises. Par exemple le yuzu, il ne se travaille pas de la même manière en novembre et en janvier car la saison est différente et va influencer le fruit. Il faudra alors augmenter la cuisson, ajouter plus ou moins de sucre…

sudachi

  • Peux-tu nous citer l’un de tes desserts français qui inclut un produit japonais ?

Le baba au rhum et sa glace kokuto (sucre de canne japonais pour renforcer le gout). Il y a la liaison entre le rhum, fait à base de canne à sucre et le kokuto, ce n’est donc pas un hasard si ce produit japonais a été choisi. L’idéal est de toujours avoir une bonne raison d’utiliser un produit en particulier et d’avoir une histoire à raconter par ce dessert. J’aimerais laisser une trace dans l’histoire de la pâtisserie mondiale grâce à l’une de mes créations.

baba au rhum, glace kokuto

  • Quelle saison de l’année t’inspires le plus ?

Les 4 me plaisent, car chacune propose des fruits ou des arômes différents qui vont caractériser chaque saison à part entière. Par exemple lorsqu’il fait froid, nos envies se tournent vers des saveurs de caramel, vanille, chocolat…

vanille

  • As-tu des modèles de pâtissier/cuisinier français ou japonais ?

J’ai deux modèles français, d’abord Pierre Hermé. Il a développé et a fait connaitre la pâtisserie française dans le monde, pour cela je le respecte et j’aimerais être comme lui.

Puis Christophe Felder, une personne agréable et humble, un exemple de la pâtisserie avec de grandes techniques. Il développe des recettes faciles à faire à la maison, où il explique que si le résultat est bon pour vous alors la recette est réussie. Pour moi, la base de la pâtisserie française se fait à la maison.

Pour le Japon je dirais le Chef Fujiu, car il a développé la pâtisserie française au Japon et sa mission est d’enseigner à un maximum de personnes. C’est une belle personnalité qui fait preuve d’un grand respect envers les autres.

  • Ton dessert signature ?

Le vacherin, car c’est la création de mon essai pour travailler au restaurant Kei. Mais le dessert a évolué depuis. Il n’a pas été validé tout de suite par le chef, mais seulement au bout d’un an. Je l’ai retravaillé longuement avec le chef et c’est donc aussi ma première création avec lui.

vacherin mont blanc yuzu

  • Le produit/pâtisserie qui te remémore ton enfance au Japon ?

Les nashi (poire japonaise), car ma grand-mère était productrice de nashi et avait de grands champs. Chaque été je l’aidais à ramasser ces fruits et je les mangeais directement sur l’arbre.

  • Quelle est ta pâtisserie française et japonaise préférée ?

Les dorakyaki sans hésiter ! Les meilleurs à Paris sont ceux de Toraya.

Puis la charlotte aux poires. J’aime tant les poires que j’ai choisi le kanji « poire » pour le prénom de l’une de mes filles ! D’ailleurs le chef Fujiu a lui-même mis une charlotte aux poires devant sa vitrine. 

Devanture de la pâtisserie Fujiu

  • Quand tu retournes au Japon, quel est le premier plat que tu commandes ?

Un sandwich au thon ou au porc pané (katsu sando). Chaque restaurant en fait une version différente mais cela reste toujours très bon et me fais sentir au Japon.

  • Quel conseil donnerais-tu à un pâtissier français qui souhaite aller au Japon pour apprendre la pâtisserie japonaise ?

Avoir de solides bases de pâtisserie de son pays avant de connaitre les techniques d’un autre pays. Quand je suis arrivé en France, on me posait des questions sur la pâtisserie japonaise et je ne connaissais pas toujours les réponses car j’avais surtout appris la pâtisserie française et cela me mettait mal à l’aise… la pâtisserie française est la numéro 1 mondiale, donc si tu as les bases de celle-ci tu peux travailler dans tous les pays, et donc au Japon.

  • Des recommandations de restaurants/pâtisseries japonais à Paris ?

La pâtisserie de Mori Yoshida. La première fois que j’y suis allé j’ai parlé avec les clients dans la file d’attente et ils m’ont conseillé les pâtisseries à choisir. Ses clients sont pour la plupart des habitués qui viennent de loin pour déguster ses pâtisseries.  

Je recommande aussi le restaurant Shu, spécialiste de kushiague (brochette de petites bouchées de légumes, fruit de mer ou viande enveloppés d’une panure).

Je tiens à remercier chaleureusement Toshiya pour le temps qu’il m’a consacré pour cette première interview.

mignardises : guimauve glacée chocolat au lait / tartelette abricot

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Un commentaire

  1. Oh merci pour cette découverte, je ne connaissais pas ce pâtissier. Je vais m’y intéresser de prés grâce à toi!

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