Si je vous dis : une pâte fermentée servant de condiment et de base aux bouillons japonais, se composant de fèves de soja, de haricots, d’orge ou de riz auxquels on ajoute de l’eau, du sel et un ferment appelé kôji ? À quoi pensez-vous ?
Gagné ! C’est le miso (prononcez « misso »)
De nos jours le miso est un symbole de la cuisine japonaise. Pourtant il est apparu en Chine il y a plus de 2500 ans, sous le nom de « Chiang ». Ce n’est qu’au tournant du VII siècle que des moines bouddhistes chinois exportèrent le miso au Japon où sa recette fut alors adoptée et adaptée.
Au VIIIe siècle, la cour impériale du Japon possédait un ministère chargé de la sécurité alimentaire dans laquelle le miso occupait une place importante. Ce dernier faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux au même titre que le riz, le sel et le soja.
À la même époque, le miso était cité dans le grand récit épique Le Dit du Genji décrivant les mœurs de la cour de Heian.
Sa fabrication relève d’un procédé complexe comparable à celle du fromage ou du vin en Europe. Le miso résulte d’une double fermentation.
La première se fait à l’air libre dans une pièce chaude et humide et bien aérée et donne le kōji. La deuxième se fait en mélangeant le kōji mûr et les graines de soja, cuites et broyées. Le mélange mis en cuves que l’on ferme soigneusement, donne au terme d’une seconde fermentation le miso.
Cette pâte possède un goût authentique, naturellement très prononcé : le fameux “umami” des japonais, une saveur à la fois simple en bouche mais complexe à décrire, allant au-delà des quatre saveurs connues “sucré, salé, acide et amer”.
Mais son gout varie en fonction des ingrédients utilisés, de la durée et la température de fermentation, de la quantité de sel utilisé, etc.
Voici une classification courante consistant à distinguer les miso suivant les ingrédients entrant dans la fabrication du kōji :
• le miso de riz, kome miso : le kōji est obtenu par ensemencement de riz poli cuit à la vapeur. Il donne de nombreuses variétés de miso qui sont très consommées. Le miso blanc (shiro miso), miso de riz doux blanc, typique de la cuisine de Tokyo (et de la région de Kantō), est de texture crémeuse et d’un goût très doux presque sucré. Il est plus riche en riz car il contient deux fois plus de kōji de riz que de soja. Il est en outre moins salé et beaucoup moins longtemps affiné (trois semaines à deux mois en hiver, une semaine en été). Il est utilisé dans de nombreuses sauces et pour mariner le poisson.
• Le miso rouge, aka miso, est aussi très utilisé dans la région de Tōkai. De couleur ocre rouge, il est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc.
• Il existe aussi un miso de riz complet, genmaï miso, fabriqué avec du riz complet. Il est de texture onctueuse et de saveur acidulée mais très salée. Il se marie bien avec les viandes rouges. Il existe aussi des miso jaunes, orangés.
• Le miso d’orge, mugi miso : l’orge est l’ingrédient ensemencé par des moisissures pour donner le kōji. C’est un miso doux, de couleur brun clair ou brun rouge qui est affiné de 18 à 24 mois pour donner la meilleure qualité.
• Le miso pur soja, mame miso : il est fabriqué uniquement avec des graines de soja et du sel de mer. Il demande deux ans d’affinage par les méthodes traditionnelles et développe une saveur riche et forte. Il est consommé en général l’hiver dans des soupes. Le hatcho miso est un miso plus longuement affiné (3 ans), de couleur brun chocolat ; c’est le plus corsé des miso.
Riche en protéines, avec ses acides aminés essentiels, vitamines B, probiotiques, lactobacilles et une 50aine d’enzymes alimentaires (en version non pasteurisée), le miso peut être considéré comme un aliment à part entière. Mais à cause de son goût généralement fort et salé, beaucoup le considèrent comme un condiment que l’on utilise dans la préparation de soupes et de sauces.
Peu importe : Un bol de miso par jour éloigne le médecin pour toujours.
Peu calorique (199 Cal/100 g), il est important de le choisir non pasteurisé pour conserver ses nutriments ainsi que plusieurs enzymes et probiotiques qui peuvent aider à réduire les symptômes liés aux problèmes digestifs, y compris les maladies inflammatoires de l’intestin.
De plus cette pâte est un produit fermenté dont le goût et les nombreux nutriments craignent la chaleur. C’est pourquoi il ne faut jamais faire bouillir le miso. Il est donc conseillé de l’ajouter en fin de cuisson dans votre préparation. Et de le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Ce n’est pas pour rien que pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe au miso.
