Chakaiseki Akiyoshi : restaurant chakaiseki unique en France

 

À l’occasion de l’ouverture du restaurant Chakaiseki Akiyoshi, nous avons été conviées à un déjeuner de présentation pour découvrir la cuisine du chef Akiyoshi Yuichiro. Bien plus qu’une cuisine, c’est une philosophie de vie. L’art de recevoir est tout le concept du restaurant, qui nous a immédiatement transporté au Japon.  

L’unique restaurant chakaiseki hors du Japon

Dans une rue très calme du 15^ème arrondissement, on découvre une devanture de bois avec une porte coulissante. Nous sommes accueillis par quatre hôtes : le chef Akiyoshi Yuichiro, son épouse Misuzu, l’assistante du chef et leur attachée de presse Bich-Tran Tuong.

On s’installe confortablement au comptoir, devant le chef, afin de découvrir la cuisine chakaiseki. Mais qu’est-ce que c’est au juste ? Tout d’abord, la cuisine kaiseki, issue du « zen », est une cuisine qui utilise des ingrédients de saison dont elle fait ressortir le vrai goût. L’autre enjeu de cette cuisine est de servir les clients avec amour et sincérité. Elle est ensuite intégrée aux cérémonies du thé aux alentours de 1336 à l’époque de Muromachi. Cha voulant dire thé, le chakaiseki est donc la combinaison des deux mots. De plus, boire du koicha (matcha particulièrement foncé et opaque) à jeun est trop stimulant et dégage une forte amertume qui altère le goût original. La cuisine kaiseki permet donc de mieux apprécier ce koicha et de préparer le corps à mieux apprécier ce thé (source : chakaiseki-akiyoshi.fr).

Akiyoshi Yuichiro, chef des temps modernes lié aux traditions ancestrales 

Originaire de Fukuoka, le chef Akiyoshi Yuichiroi se forme pendant 10 ans au Hyotei, restaurant 3 étoiles à Kyoto. Il arrive ensuite à Paris pour devenir chef à la résidence de l’ambassadeur de l’OCDE (Organisation de Coopération et de Développement Économique), où il va servir une cuisine japonaise pendant trois ans. De retour au Japon, il entreprend plusieurs projets et parcourt le pays en tant que chef itinérant. Le restaurant Chakaiseki Akiyoshi à Paris devait voir le jour en 2020. Mais dû à la pandémie, le projet fut retardé. Après maintes visites de locaux, c’est celui-ci, non loin de La Motte – Piquet Grenelle, que Akiyoshi choisit pour le calme du quartier qui lui rappelle le Japon. Le chef maitrise plusieurs arts. Non seulement la cuisine mais il est aussi maitre de thé et d’ikebana. C’est lui-même qui a créé la composition sur la grande table. On s’attend donc à un repas délicat et très pointilleux. Quand on lui demande quelles sont ses inspirations, Akiyoshi nous cite Pascal Barbot, chef du restaurant triplement étoilé l’Astrance, Yoshihiro Takahashi, qui lui a enseigné la cuisine à Kyoto au Hyotei, et Hiroaki Tokuyama, l’un des derniers chefs qui utilise une ancienne méthode de fermentation pour le poisson au restaurant Tokuyamazushi.

Succession de plats traditionnels autour des produits de la mer

Pour commencer, un kumidashi d’eau chaude est servi, suivi par un saké du Kansai qui permettra d’aider à développer l’umami nécessaire au repas. À savoir qu’aucune viande n’a été utilisée dans ce menu, mais uniquement des légumes et une grande variété de poissons. S’en suit de nombreux petits plats légers et fins, avec des produits de grande qualité, par lesquels on ressent instantanément leurs bénéfices sur le corps. Le ton donné sur l’ensemble de ses créations, c’est le yuzu, qui ne quitte jamais le comptoir. Râpé, cuit, confit… C’est l’ingrédient mis à l’honneur tout le long du repas.

Un premier plateau arrive, composé de plusieurs plats. D’abord un bol de riz, à l’odeur raffinée, cuit tout le long du service dans une marmite (ce sera le même riz qui nous sera aussi servi à la fin du repas, mais la cuisson sera donc différente). Ce riz est accompagné d’un potage de miso blanc (provenant de Kyoto pour faire honneur à la ville où le chef a appris la cuisine) avec un tofu et butternut. On déguste aussi un sashimi de barbu enroulé de lamelles de concombre, surmonté par une gelée de ponzu et d’un wasabi cultivé en Espagne. On trouve aussi le nimonowan : lotte arrosée dans son dashi, décorée par un petit nœud de radis et carotte à l’occasion des fêtes de la nouvelle année. Enfin, le tsubo tsubo : petit bol un peu sucré avec de la datte rouge et du radis. Ce plat est proposé pour la première fois lorsqu’un client goûte à la cuisine du chef pour lui souhaiter la bienvenue.

On goûte ensuite le taimeshi : daurade, légèrement grillée surmontée de feuilles de moutarde du maraicher Monsieur Yamashita. Un riz bouilli dans son dashi l’accompagne, agrémenté de shiso et de yuzu.

Le chef propose une association du daikon avec un produit noble : la Saint-Jacques. Le daikon est mariné dans une sauce dashi aux épinards comme un oden, le tout surmonté par la Saint-Jacques en tempura.

Vient l’un des plats phares du menu : le saba sushi. Un sushi de maquereau servi sur feuille de nori grillée (appelée aburayaki noire) et shiso. On replie les côtés du nori sur le sushi et on peut le manger en une ou plusieurs bouchées.

Le dernier plat avant le dessert, c’est un ko-no-mono composé de chou chinois, daikon et concombre accompagnés d’un riz mélangé à du poisson.

Retour à la réalité en douceur

On nous explique qu’en fin de repas traditionnel japonais la partie sucrée n’existe pas. Mais le chef à voulu s’adapter à la culture occidentale et propose une note finale sucrée. Pour terminer le déjeuner, on nous propose un wagashi fourré au azuki en morceaux, enrobé par une patate douce à la cannelle surmontée de yuzu. Un pur délice.

Vient enfin le fameux thé matcha, servi dans une tasse différente pour chaque invité. Le matcha était simplement divin et vient achever le voyage.

Chez Chakaiseki Akiyoshi, on y trouve les codes et les traditions japonaises au point culminant. À mon sens, c’est un établissement pour les personnes passionnées par les concepts et l’esthétique de l’accueil à la japonaise, comme l’omotenashi, le wabi-sabi… Car rien n’est laissé au hasard ici.

 

Merci encore à l’équipe du Chakaiseki Akiyoshi de nous avoir invité à partager ce moment hors du temps.

Horaires d’ouverture : 

Ouvert tous les jours sauf le lundi. Au déjeuner de 12:00 à 14:00 et au diner de 19:00 à 21:00.

L’actualité du restaurant : 

Leur site web : chakaiseki-akiyoshi.fr

Instagram : chakaiseki_akiyoshi