KAMA ASA : Little Kappabashi

L’an dernier je vous parlais de Kappabashi dori : la rue composée de magasins d’ustensiles de cuisine modernes et traditionnels à Tokyo.
Mais saviez-vous qu’ici en France, un petit bout de cette institution culinaire s’est installé quelque part dans Paris ?

Dans une cour intérieure de St Germain des prés se cache une petite boutique à la façade discrète, renfermant des trésors d’ustensiles de cuisine japonais.
Cette boutique c’est KAMA ASA et son parcours est historique :
En 1908, Kumazawa Minosuke ouvrit à Kappabashi (Tokyo) « la boutique d’ustensiles en fonte Kumazawa » qui fût ensuite renommée KAMA-ASA, et est, de nos jours, dirigée par le quatrième directeur de son histoire: Kumazawa Daisuke. Perpétuant une tradition vieille de plus de 100 ans, ce dernier continue de fournir des outils de qualité aux cuisiniers qui passent par sa boutique.

C’est en 2018 que KAMA-ASA s’installe à Paris et propose depuis ses ustensiles à tous les amoureux de la cuisine japonaise en France.
Ouverte aux particuliers comme aux professionnels, KAMA ASA a pour but de faire connaître et de partager les instruments de cuisine japonais.

« Paris étant une ville qui a vu grandir de nombreux chefs et gourmets, elle semblait être la ville parfaite pour s’ouvrir au monde.
Le magasin est situé dans le quartier de Saint-Germain des prés, un lieu connu pour son attachement à l’art, fréquenté par des artistes et philosophes et représentant parfaitement la culture parisienne.
C’est pour cela que nous souhaitons présenter des œuvres réalisées avec toute la finesse que les techniques japonaises peuvent offrir.
Nous espérons que la délicatesse des ustensiles de cuisine soit considérée comme une sorte d’art et qu’elle trouvera sa place à Saint-Germain des prés. »

Sensible à cet état d’esprit, je me suis rendue sur place pour rencontrer le responsable boutique : Mr Hiroshi Miyatake.

D’abord un tour d’horizon de l’intérieur, qui est certes petit mais qui ne propose vraiment que des articles de qualité, et c’est là qu’on se dit que la quantité importe peu.
Casseroles yukihira en fer martelé à la main, nabe et bouilloires en fonte de Nambu, râpes à bonite en bois, râpes à wasabi en peau de requin, brosses tawashi en palmier shuro, etc… et puis les stars : les couteaux !

Et mon premier contact visuel avec Mr Miyatake fut de le voir aiguiser un couteau justement avec beaucoup de soin et de méthode tout en conversant avec les clients (moi y compris) curieux de le voir faire.

J’apprends que KAMA ASA offre un service d’aiguisage de couteaux japonais ainsi que des cours d’aiguisage. Car ces précieux couteaux ne s’entretiennent pas n’importe comment, il y a plusieurs étapes à respecter, des gestes à connaître  pour ne pas abîmer le fil d’une lame, qu’un artisan japonais a surement mis des mois à réaliser. La majorité des couteaux fabriqués au Japon sont le résultat d’un long travail. Ils sont fabriqués consciencieusement un à un par des artisans de différentes régions du Japon, comme à Seki dans la préfecture de Gifu, considérée au Japon comme la capitale des fabricants de couteaux  de style occidental ou à Sakai dans la prefecture de Osaka la capitale pour les couteau de style traditionnel japonais.

Chaque lieu de fabrication a sa propre histoire, ainsi que ses caractéristiques et c’est ce que met en avant Mr Miyatake en me présentant sa vitrine de couteaux japonais ou de style occidental.

Les couteaux japonais issus des forges de katanas (sabres japonais) ont évolué avec l’histoire et les techniques de la cuisine japonaise, et sont faits d’une lame à simple tranchant qui excelle dans la coupe des fibres des aliments sans les abîmer, tout en respectant la surface de l’aliment.
Il existe des formes et tailles différentes correspondant chacune à une utilisation bien précise.
Quant aux couteaux de style occidental, ils sont apparus au Japon à partir de l’ère Meiji. Ces couteaux à double tranchant ont commencé à être utilisés en parallèle de l’apparition de la cuisine occidentale au Japon. Ils permettent de couper rapidement des tranches uniformes.

Mr Miyatake, qui retourne régulièrement au Japon notamment pour rencontrer des artisans afin de parfaire ses propres connaissances, m’explique aussi l’importance de la forme et de la matière du manche, qui peuvent se révéler inconfortables si l’on fait le mauvais choix. C’est pour cela qu’il met un point d’honneur à converser avec le client et mettre dans ses mains chaque pièce afin de sentir l’objet pour se l’approprier ou pas. Le couteau, c’est le prolongement de la main et cela reste très personnel.

La cuisine doit être faite avec respect des produits et avec passion, et c’est ce que j’ai ressenti chez KAMA ASA. Tant pour les ustensiles utilisés que pour leur histoire et leur matière : cela fait aussi partie du plaisir de cuisiner.

Un grand merci à Mr Miyatake pour sa gentillesse et sa disponibilité. J’ai adoré converser avec lui et apprendre toujours et encore.