Sushi, or not sushi?

C’est avec un plaisir incommensurable que je vais vous parler d’une forme d’art culinaire emblématique de la cuisine japonaise : le sushi.

Plat traditionnel japonais le sushi est composé d’un riz vinaigré appelé sumeshi ou shari combiné avec un autre ingrédient appelé neta qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer.

Contrairement à ce que l’on pense, l’origine du sushi n’est pas japonaise mais chinoise et elle est bien plus ancienne que nous le pensons. C’est au deuxième siècle que les chinois inventent le procédé de fermentation du riz pour conserver au mieux leur poisson.
A l’époque Muromachi (1392-1573) les Japonais redécouvrent ces propriétés de conservation du riz fermenté et au XIVe siècle ils inventent le vinaigre de riz, qui a substitué la fermentation naturelle d’antan et a raccourci le processus de maturation. Les Japonais sont séduit par le goût de cette association riz-vinaigre-poisson, ainsi naquit le Sushi.

Au Japon, les types de sushi diffèrent selon les régions, les produits et les chefs et il en existe des centaines. Toutefois 4 grandes familles de sushi traditionnels se distinguent.
Le nigiri sushi : le plus connu de nous autres occidentaux.
La fameuse boulette de riz allongée surmontée d’une lamelle de poisson cru, de fruit de mer ou de tamago (omelette sucrée).
Le maki sushi : un rouleau de riz entouré d’une feuille d’algue séchée : le nori. A l’intérieur du riz il y à la source de protéine (poisson, crevette, etc…).
Le gunkanmaki : C’est aussi un gros rouleau entouré d’algue nori mais la source de protéine est placée au dessus du riz.

Le temaki : En forme de cornet enroulé à la main dans une algue nori, le temaki est plus gros que les autres sushi qui se mangent en une seule bouchée.

Au fil du temps les sushi ont largement dépassé les frontières du Japon et les recettes se sont diversifiées, adaptés à nos palais occidentaux. Ainsi sont nés les California maki : un maki inversé avec la feuille de nori à l’intérieur du riz entourant la source de protéine et recouvert de graines de sésame. On trouve même des maki sucrés garnis de fruit ou de chocolat.
A l’arrivée du concept en France, il fallait éviter de brusquer les papilles du public et optimiser la rentabilité: sauce soja sucrée, pas de wasabi dans les sushi, surimi ou crevette cuite en alternative au poisson cru, etc…
Aujourd’hui, les consommateurs sont mieux informés ou plus exigeants. Ils se tournent de plus en plus vers des adresses où la qualité prime, quitte à en déguster moins souvent et parfois s’autorisent un achat de sushi « classiques » face à une envie soudaine.

Même si en France les sushi les plus courants sont au thon ou au saumon, il faut dire que pour aller plus loin dans la recherche des goûts plus variés cela nécessite un certain savoir-faire. Confectionner un sushi va au-delà du simple assemblage de riz, de poisson et d’algue.

L’art du poisson est une tradition culinaire d’une précision absolue au Japon et l’apprentissage peut prendre de nombreuses années avant d’en atteindre la maîtrise : entre 10 et 25 ans selon l’élève. De plus, il faut savoir qu’au Japon les poissons sont généralement vendus vivants et pour multiplier leur durée de conservation on pratique l’ikejime : ce sont des techniques ancestrales d’abattage. Les spécificités de cette cuisine nécessitent des dizaines d’années d’expérience et cela prends tout son sens quand on sait que l’archipel cuisine plus de 3000 sortes de produits de la mer.
En France, la science de maturation du poisson n’existe pas; ils sont déjà morts dans les filets et conservés dans la glace directement dans les cales des bateaux pour des raisons sanitaires. Et cela fait toute la différence gustativement parlant.

Le riz a aussi toute son importance et on croit souvent à tort que le poisson est la base du sushi.
Le mot sushi lui-même est une contraction de su-mechi qui veut dire riz vinaigré. Il désigne donc tous les plats à base de riz vinaigré laissant finalement la liberté d’y associer n’importe quel produit comme un légume ou une viande.
Enfin le choix des sauces et des condiments accompagnant vos sushi fait aussi toute la différence.

Et puisqu’on en parle, savez vous comment se mange un sushi pour optimiser toute ses saveurs ?
Tout d’abord il y a 2 écoles: manger avec les mains ou les baguettes. Traditionnellement, les sushi se mangent à la main.
– Pas besoin de rajouter du wasabi dans la sauce soja surtout que dans les nigiri sushi il y a déjà un peu de wasabi entre le riz et le poisson. De plus cela est impoli : cela veut dire que les sushi préparés par le chef manquent de saveur.
– Ne faites pas l’erreur commune de tremper votre sushi dans la coupelle de sauce soja coté riz pour éviter que votre sushi se désagrège. Prenez votre sushi avec les 2 baguettes (ou à la main) retournez le et trempez le côté du poisson dans la sauce soja. Légèrement, pour ne pas dénaturer la saveur du sushi avec le goût relativement fort de la sauce.
– Il ne faut pas manger le gingembre en même temps que les sushi. Il faut en manger une lamelle entre chaque sushi pour nettoyer votre bouche du goût des précédents et pouvoir apprécier les suivants.

Et pour ne pas commettre d’impair : Un bon sushi doit avoir la bonne taille pour ne pas le manger en plusieurs fois. Il se mange en une seule bouchée. Si vous ne savez pas manger avec des baguettes; pas de fourchette ni de couteau, il vaut mieux utiliser vos doigts plutôt et ne pas planter vos baguettes dans les sushi pour les attraper plus facilement. C’est très impoli.

Vous voilà prêt(e) pour déguster des sushi de la meilleur façon qui soit.
Et, une fois n’est pas coutume, je finirai par vous conseiller un livre :
L’art du Sushi de Frankie Alarcon aux éditions Delcourt. Cette excellente BD-reportage vous plongera dans l’univers du sushi au travers du périple culinaire de l’auteur.