Saviez-vous que les Japonais ont inventé un procédé unique pour conserver les aliments frais et savoureux ? C’est la lacto-fermentation. Ce mois-ci je vous parle d’une technique qui consiste à fermenter les légumes dans un mélange de son de riz et de sel pendant plusieurs semaines : le nukazuke.
Nuka = son de riz et zuke= mariner
Crédit photo @ globalkitchenjapan.com
Cette méthode préserve les aliments, mais elle ajoute également une incroyable saveur à ces légumes. Les légumes lacto-fermentés au son de riz sont un grand classique de la cuisine japonaise. Excellent pour la santé, ils contiennent de nombreux probiotiques bénéfiques pour notre système immunitaire.
Cette préparation se conserve plusieurs mois et permet de consommer des légumes régulièrement même hors saison.
Fabriqués depuis le début de la période Edo au XVIIème siècle, ils appartiennent au groupe d’aliments appelés tsukemono, regroupant les techniques de macération des aliments dans une saumure, du vinaigre, du sake kasu, de lie de vin de riz… comme les umeboshi ou le takuan.
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Mais intéressons-nous à la méthode très étudiée de fermentation avec le son de riz.
On utilise traditionnellement des cuves en cèdre japonais pour une bonne fermentation. De plus le nuka va prendre des saveurs différentes suivant l’environnement de stockage.
Le son de riz est d’abord mélangé dans un pot avec du sel, des algues kombu et de l’eau. On ajoute des épluchures de légumes ou de fruits comme le kaki. Ces ingrédients contribuent à la saveur unique du nukazuke, mais aident également à démarrer la fermentation et à empêcher la croissance de micro-organismes indésirables.
Tous les jours on rajoute des pelures ou des morceaux de légumes jusqu’à ce qu’une culture de fermentation commence. On dit que le nuka-bed est «vivant» : il contient une culture d’organismes unicellulaires actifs, principalement des lactobacilles et des levures.
Souvent le nuka-bed se transmet car bien entretenu il peut vivre indéfiniment et bien qu’il puisse être fabriqué à partir de zéro, une souche de nuka plus ancien est souvent utilisé pour « ensemencer » un nouveau nuka-bed.
Le nuka-bed doit être bien remué quotidiennement à mains nues pour l’empêcher de pourrir ou moisir. De ce brassage dépendra sa teneur en sel, en oxygène, et son acidité.
Une fois que les cultures en fermentation sont prêtes, le lit de nuka développe généralement un arôme unique et complexe de levures. Il faut donc prélever les pelures de légumes de base pour ensuite y enterrer les légumes à mariner. De quelques heures à plusieurs mois pour une saveur plus forte, certains japonais disent que les légumes ainsi fermentés peuvent être laissés pendant des années dans un lit de nuka bien entretenu.
On peut ajouter des quantités supplémentaires de son de riz et de sel de temps en temps. Bien entretenus, les lits de nuka peuvent être conservés indéfiniment et sont souvent transmis de génération en génération. Les anciens lits de nuka sont appréciés pour leur saveur nuancée et par respect pour ce procédé long et maitrisé au fil du temps.
Ainsi on pourra conserver et consommer à sa guise carotte, concombre, aubergine, tomate, chou, navet, radis. Il suffira de prélever quelques morceaux de légumes dans le nuka-bed, de les rincer sous l’eau claire, de les essuyer et de les trancher avant de déguster.
Riche en saveurs et toujours croquants, le nukazuke est servi en accompagnement de repas salés.
Tout comme le riz, les légumes lacto-fermentés font partie de l’alimentation de base dans la vie japonaise. C’est peut-être un des secrets d’une espérance de vie la plus élevée au monde.
On peut trouver du nukazuke déjà prêt à l’emploi dans les epiceries japonaise et sur internet, du son de riz dans certaines boutiques bio, et on peut remplacer le fût en cèdre par une pot en céramique ou en plastique. Si on ne peut pas brasser tous les jours le nuka-bed pour X raison, on peut en ralentir le processus en stockant le pot au réfrigérateur pendant quelques jours, jusqu’à 2 semaines.
