mercredi 5 août | 00:51

Comment rafraichir ses papilles l’été au Japon ?

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Mon premier séjour au Japon c’était en Aout et si ce fut un voyage extraordinaire, je n’oublierai jamais la chaleur étouffante d’un Tokyo estival. La multitude de distributeurs de boissons dans les rues prend tout son sens à cette période et je me souviens avoir bu des bouteilles de muchiga de 50 cl d’une seule traite.


Le muchiga fait partie des nombreuses boissons désaltérantes consommées au Japon l’été. Cette infusion de grains d’orges grillés au bon gout de noisette se boit idéalement glacée. Tout comme les ramune : la traditionnelle limonade japonaise, ou l’aquarius : une boisson reminéralisante au bon gout citronné très rafraichissante.

Mais il n’y a pas que les boissons qui peuvent rafraichir le corps par 40°c à l’ombre. La cuisine japonaise a toujours su adapter ses plats au fil des saisons avec beaucoup d’inventivité qui peut parfois surprendre.
On consomme bien sur des légumes de saison comme l’aubergine, le concombre, la tomate en salade ou en tsukemono (légumes marinés).

Tout comme les umeboshi : prunes salées et acidulées, le myoga avec sa texture croquante apporte une agréable sensation de fraicheur dans les plats. C’est le bourgeon d’une plante proche du gingembre qui pousse au Japon, souvent utilisée en assaisonnement pour les sōmen, les soba, les udon, mais aussi en tempura et marinés façon pickles.


Et en parlant de nouilles, les japonais ont une façon surprenante (pour nous occidentaux) de les manger en été. Ici nous sommes habitués au grand bol de ramen brulantes dans leur bouillon savoureux, en été c’est glacées que les nouilles se mangent.
Le plat le plus connu est le zaru soba. Ces nouilles de sarrazin sont cuites puis plongée dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et les rafraichir. Servies sur un plat tressé pour les laisser égoutter, on les trempes dans une sauce tsuyu avant de les deguster. On est toujours un peu surpris la première fois qu’on y goute par la sensation de fraicheur que ce plat apporte et on se laisse vite conquérir.

Une autre version de nouilles glacées très populaires au Japon est le nagashi somen. Derrière ce plat très simple se cache un concept tout aussi surprenant que sont nom : des nouilles de blé qui suivent un cours d’eau qui coule dans un bambou coupé en deux dans la sens de la longueur pour former une sorte de goutiére et qu’on attrape avec ses baguettes quand elles passent devant soi. Le roller coaster des nouilles, et je ne plaisante pas car pendant les matsuri c’est une véritable attraction culinaire.

Saines et pauvres en calories, les tokoroten sont des nouilles transparentes à base d’agar agar consommées froides également et servies avec une sauce différente suivant les régions, la plus connues est a base de vinaigre.

Et puis pour les gourmands il y a le hiyashi chuka : originaire de Chine, cette recette, qui veut dire littéralement “chinois froid”, c’est un plat roboratif à base de ramen accompagnées de la garniture de votre choix, souvent des bâtonnets de concombres, tomate, carottes, des lamelles d’omelette, du poulet, etc…. Le tout relevé par une sauce au gingembre légèrement sucrée a un côté rafraîchissant qui est bien appréciable les jours de grosse chaleur!

Coté protéines, le hiyayakko est un plat à base de tofu froid très populaire sur lequel se trouve différentes garnitures comme du yuzu, du daikon, du myoga, du gingembre. Personnellement je l’aime avec un peu de ponzu et des copeaux de bonite sechée.

Le katsuo no tataki, littéralement  “grillage de bonite”. Le principe est de griller légèrement des filets de bonite à la flamme d’un feu de paille et de plonger aussitôt ces filets dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Ensuite on le déguste découpé en sashimi, mariné dans du ponzu, des oignons frais et de la ciboule. Ou bien tout simplement nature avec un peu de gros sel. Un délice purement estival !

Et comme tout bon repas qui se termine, on finit par le dessert. Même si au Japon, le dessert n’a pas vraiment sa place en fin de repas, on aime manger quelques douceurs dans la journée et encore plus quand il fait très chaud et qu’on a la chance d’avoir des glaciers qui proposent des saveurs comme le matcha, la patate douce, sakura ou le sésame noir. On commence à trouver ces goûts en France, mais ils n’ont rien à voir avec les crèmes glacées trouvées au Japon. Souvent artisanales, leur succès est tel que j’ai vu des files d’attentes incroyables pour un petit stand de glace au matcha à Kyoto.

Quand on parle de glace en été, on ne peut s’empêcher de penser au kakigori : cette glace pilée aromatisée avec un sirop au goût de votre choix. Et il en existe vraiment beaucoup et on peut en trouver sur un stand de rue tout comme dans des restaurants spécialisés proposant des kakigori très élaborés avec des fruits, des crèmes ou encore des mochi.

Attention, selon que vous soyez du Kansai (partie occidentale du japon) ou du kanto (partie orientale du Japon) la sirop sera versé en premier au fond du bol ou en dernier sur la glace. Mais l’un ou l’autre fera tout aussi bien redescendre la température de votre corps.

Avec tout cela, vous êtes prêt pour braver les températures estivales du Japon avec délice !

Itadakimassu!

A propos de l'auteur

Hello, je suis Kyalolu: rédactrice cuisine japonaise. Tombée dans la culture japonaise quand j’étais petite, je partage avec vous ma passion pour ce beau pays au travers de sa gastronomie. Itadakimasu! ^_^

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