Il suffit d’un petit rien pour réaliser un grand projet. Pour Sébastien, c’est la découverte du riz japonica qui lui ouvre les portes vers une passion pour la cuisine japonaise. Ce petit grain de riz devient son point de départ vers l’univers incroyable de la gastronomie japonaise, qui le fera voyager jusqu’au Japon. Grâce à son Epicerie Umai, qu’il ouvre en janvier 2022 dans le 19ème arrondissement de Paris, il partage au quotidien sa passion pour la cuisine japonaise avec ses clients, ses produits coups de cœur, mais aussi ses conseils recettes.
Le voyage au Japon, élément déclencheur du projet de Sébastien
C’est lors d’un premier voyage en 2015 que Sébastien, à cette période journaliste pour un célèbre média, tombe amoureux du Japon. Il renouvèle plusieurs années de suite ses périples dans ce pays où il séjourne presque un mois à chaque fois. Il se rend très vite compte que manger, c’est ce qu’il préfère là-bas. « Mes meilleurs souvenirs culinaires sont dans les petites cantines des marchés couverts. J’ai essayé quelques restaurants luxueux mais ce n’a jamais été aussi bon que dans ces endroits si authentiques ». Ce sont des produits atypiques qui restent gravés dans sa mémoire. « Ce sont les produits les plus condamnables moralement qui m’ont marqué. Comme les raviolis de faon à Yaku-shima, les sashimis de baleine à Nagasaki, mais qui n’était pas une espèce menacée. Sans compter les racines de lotus à la moutarde et miso façon Kyushu. »
Du plaisir gourmand au business plan
Ce sont des plaisirs simples, comme un petit-déjeuner composé d’un bol de riz blanc, un jaune d’œuf et du nato, ainsi que sa fixette pour les riz japonica qui ont provoqué en lui l’envie d’aller plus loin. « Pour ma part, je commençais à ressentir une lassitude de faire mes courses dans le quartier de Opéra et rue Saint-Anne, où l’accueil n’était pas au rendez-vous. Puis je me suis rendu compte qu’il n’y avait pas d’épiceries japonaises dans l’Est parisien. C’est là que s’est développé le projet de l’Epicerie Umai ».
Étagère Épicerie fine Umai
Une épicerie qui démocratise la cuisine japonaise
Le concept de l’Epicerie Umai, considérée comme épicerie fine japonaise, a pour but de faire découvrir les produits japonais et de se familiariser avec cette cuisine plus facilement. Sébastien à une idée très précise de l’utilité de sa boutique. « Je souhaite démontrer que la cuisine japonaise de tous les jours est simple, saine et inégalée à mon sens en terme de goûts et de bénéfices. Comme la simplicité d’une sauce soja, que l’on peut marier avec tout et le saké qui est plus facile à accorder que le vin. On peut aisément le mettre sur des asperges ou des œufs par exemple. » Chez Umai, les sauces sont mises en avant de manière à prouver qu’elles se suffisent à elles-mêmes dans une utilisation simple. Par exemple, l’un des produits phares de l’épicerie : la sauce ponzu sauce soja vieilli en fut de cèdre est idéale avec le saumon mi-cuit sur un bol de riz.
Fleurs de cerisiers salées sur bol de riz japonica
Des produits aussi variés que le format
La sélection des fournisseurs se fait de deux manières. Une collaboration est mise en place avec des importateurs depuis le Japon pour les gros volumes, qui testent pour Umai les produits et sont sélectionnés par la suite. Dès que cela est possible, un circuit court est privilégié avec des producteurs issus du territoire français. « Nous travaillons avec un producteur de nato dans le Var, de miso en Bourgogne. Cependant, le saké est une sélection 100% made in Japan. ».
Divers sakés de l’Epicerie Umai
Concernant les produits en vrac, le riz en vrac est deux fois moins cher au kilo car il est cultivé en Italie. Trouver des moyens d’altérer l’empreinte carbone et de tempérer les prix est l’une des principales préoccupations de Sébastien. « Pour le riz et le miso, c’est environ 4,75€ le kilo. Il est donc fréquent que les clients achètent pour 80 centimes de miso. Tout le monde ne veut pas acheter tout de suite 500 grammes de miso, cela permet aux gens de tester et d’acheter en plus grande quantité la prochaine fois ».
Produits en vrac : riz japonica, miso, sauce soja, sésame au yuzu, sobacha…
Concernant les bières, elles proviennent principalement de Kanazawa, Tokyo et Kyoto… On trouve aussi les bières produites à Itachino choisies pour leurs accords de saveurs originales. Comme la prune japonaise, les algues, le gingembre, le riz rouge… Certaines sont brassées au café ! De plus, le sucre est limité.
Sélection de bières japonaises et Ramune
Sur les étagères de Umai, on trouve aussi des livres de recettes, sur le saké, et même de l’encens japonais ! Cet encens au cyprès rappelle l’odeur des temples et des vieilles maisons japonaises. De quoi pouvoir stimuler ses sens japonais à la maison, en attendant la réouverture prochaine des frontières…
Livres de recettes et sur le saké
Encens au cyprès fait de charbon sur l’ile de Awaji
Les coups de coeur nippons de Sébastien
Ce qu’il a adoré au Japon : les volcans de Kyushu, les onsen à Nagasaki, les petites ruelles authentiques dans tout le Japon.
Un souvenir de voyage inoubliable : une randonnée de 11h sur l’ile aux cèdres, en suivant l’ancien chemin de fer pour découvrir le plus vieux cèdre au monde.
Un côté de la culture japonaise qu’il apprécie : la culture de la saisonnalité et du produit frais de qualité qu’il ne faut pas dénaturer. (Pour en savoir plus sur l’importance des saisons au Japon).
Deux produits à associer : du concombre frais avec miso dessus.
Un produit de Umai à découvrir : le vinaigre de bonite, que l’on peut utiliser pour un carpaccio, ou sur un simple tofu soyeux avec des cébettes.
Son restaurant japonais préféré à Paris : Takara, Paris 1er
Epicerie Umai
22 rue de la Vilette, 79019 Paris
Horaires
Ouvert du mercredi au dimanche de 11h à 20h et le mercredi de 13h à 20h.
Fermé le lundi.
Réseaux sociaux
Instagram
