Restaurant Tabi – Le Voyage

Le voyage… un mot qui fait rêver et qui nous laisse imaginer un tas de destinations et de paysages aux multiples facettes. C’est exactement ce que transmet le chef Ippei Uemura, à travers son menu Le Voyage, que j’ai eu le privilège de déguster, au fil de ces onze séquences surprenantes et audacieuses. Ippei, plus marseillais que jamais, m’a accueillie avec sa brigade face à son spacieux comptoir, pour me faire découvrir ses créations.

Mais chez Tabi, le voyage n’attend pas le titre du menu pour débuter. C’est tout d’abord le cadre du Vallon des Auffes qui laisse rêveur, petit port de pêche pittoresque sur la Corniche Kennedy, éloigné des rues agitées de Marseille. Ce jour-là, une mer calme et turquoise plante le décor avant de découvrir le restaurant. Il me semble que c’est ici que le voyage commence…

La découverte

Le restaurant Tabi se fait discret malgré une large baie vitrée qui donne sur la Corniche, on cherche presque la porte d’entrée, qui se situe de l’autre côté de la rue. Une belle idée que de recevoir les futurs voyageurs par une porte un peu cachée, afin d’inviter au dépaysement et à pénétrer dans une bulle hors du temps. On traverse alors un tori de bois, sur un sentier comme on pénétrerait dans un temple, qui mène enfin à l’entrée du restaurant. Tout a du sens et la culture japonaise s’imprègne parfaitement au décor typique de Marseille. Décollage imminent pour l’univers Tabi…

 

Le maître d’hôtel m’accueille et m’installe en terrasse afin de commencer par l’apéritif avec un cocktail créé par le chef, composé de saké pétillant, yuzu et shiso. De quoi rafraîchir le palais après une petite promenade le long du port… Avec ceci: chips du jardin à la patate douce, papaye et sa sauce ponzu miel. Une fois cette mise en bouche terminée, on m’invite à prendre place au comptoir où m’attendent le chef et sa brigade.

 

La salle est spacieuse et lumineuse grâce aux baies vitrées et la couleur des murs vert canard fait ressortir les sculptures de bois flotté. Les galets de décoration ont été ramassés par le chef en Aveyron et les ronds de serviette viennent d’Ishigaki. Un petit salon privé se trouve un peu à l’abri des regards, sur le côté de la salle.

 

Le début du voyage

Mon repas sera accompagné du saké Shirakabegura Daiginjou, provenant de Fushimi, à Kyoto. Ce saké a été normé prix d’Or (dans le cadre d’un concours de saké au Japon), durant 11 années d’affilées au Japon. 

 

Ma dégustation se déroule au comptoir, face au chef et à sa brigade attentive et passionnée. Pour commencer le voyage, on me présente une petite boîte en lamelle de bois, avec à l’intérieur le foie gras façon misozuké sur une galette de riz kamameshi senbei (riz cuit dans un pot en fer). Une belle association du moelleux du foie gras avec le croquant de la galette de riz.

 

Le premier poisson fait son entrée ! Avec le yubiki de thon et sa sauce tsukimidare. Je me sens directement transportée au Japon grâce à la composition de cette sauce. Le thon mi-cuit fond en bouche et l’œuf poché apporte une onctuosité supplémentaire au poisson déjà très moelleux.

 

Puis des saveurs sucrées arrivent, complètement inattendues à ce moment du repas. Voilà la fraise de la région sous forme de gaspacho, avec son bonbon de pêche salée sur une chips nori, servie dans une flûte. Comme pour un cocktail, les rebords de la flûte ont été marqués par la poudre d’algues asoa et le gaspacho était relevé par le vinaigre de prune et poivre de Sancho, poivre baie de passion. Le tout accompagné de courgettes farcies au tofu et champignons shiitake de Marseille.  Un mélange de saveurs très déroutantes et superbement assemblées ! 

 

On me présente ensuite un assortiment de 5 bouchées. De gauche à droite sur la photo : tartare de thon façon Nakaochi (technique ancestrale d’anciens pêcheurs japonais qui consiste à racler le thon avec des coquilles au lieu du couteau pour ne pas donner le gout de l’inox). La texture est telle un « nuage », saupoudré du doré de jaune d’œuf. Secondement, le tataki de bœuf et sa sauce ponzu, cuit au charbon, avec micro pousses de moutarde cultivées dans les quartiers nord de Marseille. Le troisième n’est autre que le poulpe façon Sakurani (technique ancestrale de Tokyo où le poulpe est massé pendant une heure avant la cuisson pour casser les fibres), fleur de navet daikon au-dessus et feuille de câpre en dessous. Le quatrième élément est l’huitre façon Tsukudani (mijoté à la japonaise avec sauce soja, mirin, saké et sucre) et par-dessus un sorbet d’huitre composé de yaourt, poivre sancho et poivre baie de sancho et d’huitre. Je ne suis pas une grande fan d’huitre mais le côté sucré de la sauce rend cette bouchée très bonne ! Puis le dernier élément, le maquereau façon Nanban, une friture marinée après cuisson, spécialité de Kyushu. Une dégustation de ces 5 bouchées tout en légèreté.

 

Les dégustations se poursuivent, à équidistance entre Marseille et le Japon

Le sashimi du jour, hyper frais autant au visuel qu’à la dégustation. Pagre façon arai et sa sauce gelée de ponzu, avec herbes locales, pâte de prune salée, shiso et épice de yuzu. La technique ancestrale arai a été utilisée, ce qui est une marinade à base d’eau de mer et saké. Les herbes enveloppées dans le pagre deviennent très agréables en bouche et une bouffée d’air frais se fait ressentir.

 

Un goût simple et complexe à décrire à la fois, que je n’avais jamais eu en bouche auparavant : celui de la spiruline. Ce végétal très ancien découvert au Tchad est considéré comme l’un des meilleurs éléments en nutrition (avec le tofu, soja…) mais on le retrouve très peu dans les restaurants car ce n’est pas très bon et souvent sec. Le chef a donc réalisé le bouillon de ce plat avec la spiruline transformée en pâte crue ressemblant ensuite à des algues, puis y a ajouté le bouillon de bonite séchée de Bretagne, des algues kombu, de la marjolaine et des feuilles de citron. L’élément prestigieux au milieu de ces fleurs: le homard marseillais, avec sa mousse de maquereau cacao est tout simplement divin.

 

Retour au Japon, avec le pagre grillé au charbon et sa sauce kimizu. Pour l’accompagner: une forêt d’épinard, avec sésame, chips d’ail et pousse de moutarde. Le chef recommande, pour relever le goût du poisson, de le mélanger avec la sauce kimizu, composée de jaune d’œuf, sauce soja, vinaigre de riz, et dashi; ce que j’ai fait avec joie…

 

Une petite note fraîche et sucrée, afin de se rincer la bouche avant de passer au plat principal: le granité de saké avec yuzu confit. Un vrai petit bonbon cet agrume !

 

Si le Japon rencontre Marseille, le terme idéal serait : umamiabaisse. Un hommage aux traditions japonaises et à la culture marseillaise fusionnées. Chaque sushi est composé de riz cuit avec du safran, du saké et un peu de sel. L’un avec une courgette marinée dans un bouillon. Un autre au maquereau mariné dans du gros sel, haché de gingembre. Le pagre façon arai, avec du shiso. Vient ensuite le pleurote, ramassé par le chef directement au lycée horticole de Madrague, sauté à huile d’olive. Le sushi avec chips de fenouil (légume que l’on retrouve toujours dans la bouillabaisse). Puis le dernier élément, le thon façon sumiaburi (cuit au charbon) avec fleur de thym. Ces éléments sont agrémentés d’un bouillon très transparent, élaboré à base de poissons de roche que l’on a filtré deux nuits de suite. Le terme umamiabaisse s’inspire de la base japonaise qui est d’éliminer le sang, le gras, l’humidité des aliments pour en récupérer leur goût le plus pure : l’umami.

 

Le sucré tout en subtilité

Arrive le premier dessert, typiquement japonais, le daifuku haricots rouge et première pêche blanche de la saison. Une douceur estivale !

 

L’illusion prend place : sorbet de carottes safranées, chips de fane de carottes marinés aux zestes d’orange, meringue tonka, tarte de miel d’acacia avec fleurs comestibles et coupe de yuzu en sucre. Les détails sur l’illusion de la carotte rendent le sorbet plus vrai que nature ! J’ai apprécié retrouver le safran que l’on avait dans l’umamiabaisse au sein de ce dessert, comme un fil conducteur au cours de la dégustation.

 

Pour terminer cette magnifique dégustation, une tisane réalisée sous mes yeux, composée de thym et romarin, sucrée avec un miel aux arômes de châtaigne. Les herbes sont frottées pour que les arômes soient libérés lors de l’infusion… comme l’impression d’être plongée dans la garrigue !

 

La fin du voyage… on y retourne quand ? 

La plupart des techniques de cuissons et de découpes sont élaborées au comptoir, ce qui rend le voyage encore plus intéressant.
J’avais eu le plaisir d’interviewer Ippei sur sa vision de sa cuisine kaiseki nomade il y a quelque mois. Quel plaisir d’avoir pu déguster enfin ses créations et d’avoir échangé directement avec lui sur l’élaboration de ses plats. L’impression d’un univers à part se fait ressentir de plus belle une fois que l’on traverse dans le sens inverse le tori de bois. Le voyage prend fin et l’atterrissage sur la planète Marseille se prépare.

Je remercie sincèrement le chef Ippei Uemura et son équipe, en cuisine comme en salle, pour avoir contribué à cette expérience culinaire incroyable. Je ne vous recommanderais jamais assez de prendre vous aussi place au comptoir du restaurant Tabi, pour voyager comme moi dans l’univers culinaire nomade du chef.

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Restaurant Tabi

165, Corniche Kennedy, 13007 Marseille
04 91 22 09 33
restaurant.tabi@gmail.com
https://www.restauranttabi.com/

Ouvert
Du mardi au samedi au déjeuner de 12h00 à 14h00
et au dîner de 19h30 à 22h00

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Instagram : @restaurant_tabi