Ryuya Ono, chef du restaurant Magma

Restaurant Magma, le chef Ryuya Ono aux commandes

Dans son restaurant flambant neuf du 11^ème arrondissement, Ryuya m’accueille élégamment au Magma, accompagné de Kanon, son épouse. Des teintes beige et vert olive s’harmonisent avec de jolis vases fleuris disposés dans ce restaurant de 35 couverts. Magma, c’est le symbole poétique pour décrire le chef Ryuya : une roche en fusion que l’on ne peut deviner de l’extérieur, qui une fois sortie du volcan provoque une explosion de saveurs. Je vous présente un jeune chef déterminé, pour qui l’esprit d’équipe, la cuisine française et le produit sont ses priorités.

Son premier amour : la pâtisserie

Ryuya est originaire de la préfecture de Yamaguchi, issu d’une famille d’architectes. C’est dans sa région natale qu’il fait ses premiers pas de cuisinier, à l’âge de 10 ans. Il passe ses week-ends à préparer du pain et des gâteaux dans la cuisine de sa maison qu’il fait ensuite déguster à ses camarades d’école. Le déclic de devenir cuisiner est provoqué grâce aux pâtisseries françaises : « Dans ma campagne natale, on ne trouve pas beaucoup de desserts. Quand j’ai découvert les desserts français si élégants tel que l’opéra, ça m’a marqué. C’est à ce moment que j’ai voulu en apprendre plus sur la culture française et faire ce genre de gâteaux. Ensuite, mon envie de devenir pâtissier a débouché sur celle de cuisinier ».

La France dans son esprit depuis toujours

Plus tard, il entre à l’école Tsuji à Osaka, grande école de cuisine française, puis continue et termine ses études de cuisine à Lyon. C’est sa première expérience en France, puis il retourne au Japon, à Tokyo, travailler au sein d’un restaurant. La France est restée dans un coin de sa tête et il se décide à y retourner pour de bon avec un working holiday visa. Après une première expérience dans un bistrot parisien, il intègre les cuisines de Bruno Verjus, au restaurant Table : « Monsieur Verjus est simple et naturel. Il travaille de manière extrêmement rigoureuse avec des recettes précises, des mesures. Juste après mon départ du restaurant Table, Bruno Verjus obtient sa première étoile. Je ressens de la fierté car j’ai pu contribuer au travail de l’obtention de cette étoile ».

Le hasard fait bien les choses car lors d’un repas au Saturne, il fait la rencontre de Rikako (cheffe pâtissière de Maison Sota) et lui fait savoir qu’une place de sous-chef est à pourvoir au restaurant Maison Sota, pour lequel il travaillera jusqu’au fameux mois de mars 2020. Durant la pandémie, Ryuya rejoint le collectif de chefs à domicile We are Ona. Après cette période, il devient chef du restaurant l’Attache, petit restaurant de type cave à vin, qui représente un nouveau challenge pour lui. Le propriétaire de l’Attache vient déguster les plats de Ryuya et détecte tout de suite son potentiel. Il lui propose alors de devenir le chef de son prochain projet : l’ouverture du restaurant Magma. Ryuya devient l’associé du propriétaire et y élabore une cuisine qui le représente.  

« Un restaurant, c’est comme une famille »

Quand Ryuya a débuté sa carrière de cuisinier, son rêve n’était pas particulièrement d’être chef, mais surtout de créer son restaurant composé d’une bonne équipe de travail. Pour lui, un restaurant est un peu comme une seconde famille : être une équipe soudée pour proposer une bonne cuisine tous ensemble. Alors quand je lui pose la question sur ses futurs projets et idées pour Magma, il me répond naturellement : « J’aimerais proposer des menus de collaboration avec mes équipes. Dans ma brigade, mon sous-chef est d’origine coréenne et j’aimerais qu’il puisse créer un menu coréen ». Le but de Ryuya est de mettre en avant chaque membre de son équipe afin qu’ils puissent exposer leurs idées aux clients du Magma.

Des produits inattendus pour composer un menu surprise

Au Magma, on a le choix entre choisir des plats à la carte ou prendre un menu dégustation surprise en sept services, qui change presque tous les jours. Les plats changent bien sûr en fonction des saisons, mais pas que : « En France, quand on passe une commande, on n’est pas toujours certain de recevoir le produit que l’on souhaite. On peut recevoir un autre produit à la place et il faut s’avoir s’adapter et proposer une recette avec ce produit inattendu. Un jour, j’ai reçu une trop grosse quantité de fraises et il fallait que je trouve une recette à faire avec ces fraises. J’avais une bouteille de vinaigre de Xérès et j’ai mélangé ces deux produits. C’est comme cela que je propose désormais la glace de fraise xérès ».

C’est un moyen de challenger sa cuisine et de développer sa créativité. À présent, il n’écrit plus ses recettes et dose à l’instinct. « Au Japon, c’est une mentalité stricte mais en France c’est plus détendu, on aime souvent dire que ce n’est pas grave… au final, j’aime ce côté-là et je m’y suis adapté ! J’aime aussi la France pour la grande qualité de ses produits. »

Une cuisine faite de partis pris

Ryuya compose ses plats avec des techniques françaises et les twiste avec des touches japonaises, grâce à des produits comme le sanshô ou le shiso. Il met à l’honneur des produits nobles comme le homard bleu, la lotte ou encore le bœuf maturé. Mais l’ingrédient dont il ne peut se passer, c’est le beurre ! « J’incorpore des produits laitiers dans presque chacun de mes plats et mes sauces, composés de beurre et de crème (comme dans la courgette, stracciatella fumée et le gaspacho de pastèque, cerise haddock). »

Quand je lui pose ma dernière question sur une recette facile et rapide à faire à la maison qu’il peut me conseiller, Ryuya n’a aucune hésitation : « Le karaage ! Si je quitte Magma, j’ouvrirai un magasin de karaage ! »

Est-ce que l’on verra un jour le fameux poulet karaage à la carte du Magma ? On l’espère fortement !

Un grand merci à Ryuya et Kanon Ono pour leur accueil et leur gentillesse lors de notre échange.

Restaurant Magma :
9 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
Réservation conseillée, au 01 48 05 56 90

Horaires d’ouverture:
Du mardi au samedi, midi et soir.
12:30-14:30, 19:30-22:30

Réseaux sociaux : 
Instagram @magma_paris