Le tofu est une pâte blanche, molle, au goût et à l’odeur neutre, constituant une base importante de l’alimentation du Japon et de l’Asie en général.
Originaire de Chine, il fut rapporté au Japon par des moines bouddhistes à une époque où les échanges culturels entre les deux pays étaient intenses.
Au fil des ans la technique de fabrication japonaise du tofu évolua différemment qu’en Chine. Les tofu y sont plus tendres, plus clairs et développent des saveurs plus fines qu’en Chine.
Les temples bouddhistes ont joué un rôle important dans la fabrication et la diffusion du tofu. L’obligation de ne pas consommer de viande contraignait les moines à chercher des plats végétariens et nourrissants, en substitution aux protéines animales.
Les tofu-ya : les fabriques artisanales de tofu, étaient aussi répandues que les boulangeries en France. Peu à peu la fabrication industrielle se substitue à la fabrication artisanale. Dans la cuisine japonaise, le tofu est servi sous différentes forme:
– dans sa forme la plus simple il agrémentera les soupes de nouilles udon ou des bouillons (soupe miso par exemple).
– le kinugoshi tofu ( tofu soyeux)
– le momen tofu ( texture plus ferme). Coupé en fines tranches et frit, il prend
– l’abura-age: coupé en tranche fine et frit, il sert à fabriquer les inari sushi (tofu frit fourré de riz).
Techniquement le tofu est un « fromage de soja » obtenu en ajoutant un agent coagulant au lait de soja ayant subi un traitement thermique. C’est un processus assez long : après avoir lavé les graines de soja et les avoir fait ramollir 10 à 12 heures dans l’eau, elles sont broyées en ajoutant de l’eau claire jusqu’à obtention d’une purée de soja qui est portée à ébullition. Le tout est passé au tamis afin d’éliminer les cosses et les fibres. On obtient un jus d’un blanc laiteux dit « lait de soja ».
C’est l’étape suivante qui rappelle la fabrication du fromage. Là, où le fromager ajoute de la présure au lait de vache pour le faire cailler, ici on mélange du chlorure de magnésium (nigari) au lait de soja.
Le nigari est un agent de coagulation traditionnel japonais qui est extrait, sous forme concentrée, de l’eau de mer.
Grâce à ce procédé, le lait de soja coagule, le petit-lait se sépare du caillé constitué de protéines de soja de haute qualité.
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Tout comme dans une fromagerie : les flocons de protéines sont disposés dans un moule permettant de presser le caillé en blocs de tofu à la consistance ferme. Puis, ces blocs sont coupés à la forme désirée et refroidis dans de l’eau. Le résultat est un tofu de base : nature.
Toutefois certains fabriquants aujourd’hui travaillent sur l’affinement de ce fromage végétal pour le parfumer aux herbes, aux algues, aux épices ou pour le fumer tout simplement.
Et comme on n’aime pas jeter on utilise aussi les résidus du processus de fabrication du tofu dans la cuisine japonaise :
– le yuba : la pellicule qui se forme lors de la cuisson du lait de soja au cours de la préparation du tofu, est recueilli. Le yuba est très appréciée pour sa saveur neutre et sa texture un peu élastique permettant de la cuisiner enroulé autour de légumes ou de riz.
– Le okara : une partie des haricots de soja sont transformés en pulpe pour être utilisé dans toutes sortes de recettes sucrées ou salées.
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Le tofu est un aliment aux bienfaits multiples : riche en fer, antioxydants et protéines, il est une bonne source de vitamines et de fibres. Peu calorique et pauvre en lipides c’est un bon allié minceur et limite le mauvais cholestérol.
Toutefois le soja contient des « isoflavones » ou « phytoœstrogènes », qui sont semblables aux œstrogènes humains et douées d’une légère activité hormonale. Mais il faut en ingérer une grande quantité pour qu’il ait cet effet de perturbateur endocrinien.
Quand il commence à faire chaud je vous conseille un plat tout simple et très rafraichissant :
Hiyayakko tofu.( hiya : froid et yakko : terme ancien signifiant « couper en dés »).
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Il vous faudra :
– 1 bloc de tofu soyeux
– 1 pincée de ciboule / ciboulette
– 1 pincée de katsuo bushi (flocons de bonite séchée)
– Sauce soja ou ponzu
– Conserver le tofu au réfrigérateur jusqu’au service.
– Après avoir lavé la ciboule, la ciseler finement.
– Mettre le bloc de tofu dans un petit plat creux et verser un filet de sauce soja ou ponzu.
– Parsemez de ciboule ciselée et de katsuo-bushi.
Bien sûr on peut l’assaisonner avec d’autre topping comme des feuilles de shiso ciselé, du myoga, du daikon, du gingembre râpé, de la pâte de umeboshi, des zestes de yuzu et même du natto.
A déguster avec une cuillère (conseil d’amie française ^_^)
Itadakimasu!
