Shokupan: fuwa fuwa, motchi motchi, shittori, sakkuri*

En France, le pain fait partie de notre quotidien depuis très longtemps. Nous sommes même fiers de notre baguette et du grand choix de pains croustillants dont regorgent nos boulangeries. On aime à croire que le monde nous envie pour nos croutes qui croquent et nos mies fondantes.
Au Japon, il y a quand même un pain complètement différent qui fait sérieusement concurrence à notre savoir-faire.
Vous l’aurez peut-être deviné: je parle du shokupan.

Tout d’abord, un peu d’histoire:
Le pain est l’aliment traditionnel de base dans de nombreuses cultures. A base de farine, d’eau et de sel, d’autres ingrédients peuvent s’ajouter selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Ainsi, on peut trouver des pains faits avec diverses céréales comme le blé, le seigle, le froment, le sarrasin, etc… Des pâtes fermentées au levain ou/et à la levure ou des pains non levés type galette selon les pays.

Les origines du pain remonteraient au paléolithique (45 000 à 12 000 ans avant aujourd’hui). On en trouve les premières traces au Moyen-orient et notamment en Égypte qui déjà, 8000 ans avant JC, s’essayaient à la fermentation des pâtes.
En observant la nature, les Égyptiens avaient compris qu’ils pouvaient fabriquer du pain en mélangeant du grain écrasé, ou moulu, à l’eau du Nil, particulièrement riche en limons renfermant des agents de fermentation utilisés encore trois millénaires plus tard. Cette découverte changea considérablement le mode de panification dans le monde. L’usage du pain bien qu’ayant beaucoup évolué avec le temps fut rapporté en Europe par les Phéniciens.

Depuis l’arrivée de la culture du pain au Japon au 19ème siècle, Tokyo a vu naître différentes variétés de pains uniques qui n’existent nulle part ailleurs dans le monde occidental.
En 1874, le pain devient populaire avec la création de l‘anpan, un pain à la levure de riz naturelle, farci à la pâte de haricots azuki sucrés, par Yasube Kimura, un pionnier de la boulangerie. (La boulangerie Kimuraya vend toujours de l’anpan à son emplacement d’origine dans le quartier de Ginza à Tokyo). D’autres petits pains à la levure suivirent, dont le melon pan, inventé en 1904 par le boulanger Nakamurya Aizo Soma, inspiré du chou à la crème.

Le Japon a su s’adapter et s’élever aux traditions alimentaires importées à l’ouverture de ses frontières. Le terme « yōshoku » désigne tout plat occidental qui a été assimilé par les consommateurs japonais et les petits pains japonais cités ci-dessus en font partie.

Mais revenons au shokupan : un pain japonais à la mie légère, fondante et au moelleux incomparable.
Ce yōshoku cache un secret de fabrication qui fait de lui un pain irrésistible dont les Japonais raffolent au point d’occasionner une baisse notable de la consommation du riz pour le petit déjeuner, au point d’en faire des sandwichs (sando) salés mais aussi sucrés, au point de faire d’interminables files d’attente hors d’une boulangerie de Ginza pour y acheter son pain chaud ou aller dans un café spécialisé en toasts pour y faire griller son pain soi-même dans un grille-pain branché par la serveuse à sa table.
Au point que même nous Français commençons sérieusement à l’adorer.

Le secret de ce délicieux pain de mie japonais ? Le Tangzhong ou le Yudane.
Le premier est une technique chinoise de fermentation de la pâte à pain, le deuxième est une méthode japonaise similaire mais légèrement différente.

Ce sont deux façons de faire une sorte de roux à l’eau qui est mélangée à la pâte. Pour la méthode chinoise du tangzhong, la farine est mélangée avec de l’eau sur une cuisinière jusqu’à ce qu’elle forme une pâte épaisse (comme une béchamel). Pour la méthode japonaise du yudane, la farine est ébouillantée et mélangée à de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’une pâte semblable à de la gélatine se forme. Mais ces deux méthodes donnent un résultat similaire de pâte à pain douce et tendre avec une teneur en humidité plus élevée qui reste fraîche plus longtemps.
Le roux à l’eau donne une texture de pain laiteux et de beurre au pain. C’est une technique simple et rapide, mais cela fait toute la différence au point de réduire la quantité de matière grasse et d’œufs, voir même de les supprimer.

L’autre particularité du shokupan, c’est son mode de cuisson. En effet, ce pain rectangulaire est cuit dans un moule fermé afin de limiter son développement ce qui renforce une certaine densité de la mie et une légèreté de la croute.

Maintenant que vous savez tout sur le shokupan, si vous voulez vous en payer une tranche : « atsugiri » rendez-vous chez Aki boulangerie ou chez Carré pain de mie

 

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« Fuwa fuwa » ou  « motchi motchi  » pour le moelleux rappelant la pâte de riz,
« shittori  » pour le fondant et « sakkuri  » pour le léger croustillant à l’extérieur qui garde l’intérieur toujours moelleux.