Mochi & Cie

On a toujours besoin de douceur, surtout ces derniers temps. Et quoi de mieux pour s’offrir une tendre parenthèse que de déguster un mochi ?
Laissez-moi vous raconter l’histoire de ces petites pâtisseries traditionnelles japonaises et vous ne verrez plus ce monde de brutes de la même façon.

Le mochi en général est une préparation à base de riz gluant qui accompagne de nombreuses recettes sucrées ou salées.

Le riz gluant est d’abord cuit à la vapeur. Puis il est écrasé dans un mortier traditionnel: le usu. Ainsi battu, il prend l’aspect d’une pâte gluante et élastique. Le mochi ensuite façonné à la main doit être consommé aussitôt.
La préparation est longue et demande beaucoup de travail, surtout pour écraser le riz. Cette étape de la préparation est même devenue une cérémonie traditionnelle au Japon appelée  mochitsuki . C’est un rite festif ou il est courant de fabriquer les mochi, en pleine rue, ou en public. Le mochi est considéré comme le réceptacle de l’esprit des divinités, c’est pour cela que les jours de fête, les Japonais se rassemblent pour piler le riz gluant.

S’il se fait connaitre en France seulement depuis quelques années, au Japon il serait apparu il y a environ 2 000 ans. Au début c’était un élément indispensable des fêtes et des offrandes religieuses, 1300 ans plus tard il trouvera sa place dans la composition des pâtisseries japonaises avec le développement de la cérémonie du thé.

Aujourd’hui les japonais continuent de consommer le mochi lors des grandes occasions et en particulier pendant les fêtes du Nouvel An avec le kagami mochi, un petit mochi posé sur un gros, le tout surmonté d’un petit agrume nommé Daïdaï .
Mais il existe plusieurs sortes de mochi pour diverses occasions :
–  le hishi mochi, un mochi à 3 couleurs en forme de losange, pour hina matsuri : la fête des filles.
– le kashiwa mochi, un mochi fourré a la pate de haricot et enveloppé dans une feuille de chêne, pour kodomo no hi : la fêtes des enfants.
–  le kiri mochi, un petit rectangle de mochi seché que l’on mange grillé, en famille.
Coté pâtisserie le mochi fait partie de la grande famille des wagashi, pâtisseries traditionnelles japonaises parmi lesquelles figurent par exemple les yokan, gelées à base d’agar-agar, ainsi que les nerikiri, sculptures miniatures et comestibles.

On y trouve pour les plus populaires :
– les dango, petites brochettes à 3 boulettes de mochi bouillies.
– le sakura mochi, composé d’un mochi rose sucré et de pâte de haricots rouges, couvert d’une feuille de cerisier à fleurs japonais (sakura) légèrement salée.
– enfin le plus connu en France, le daifuku, une boule composée d’une enveloppe de riz gluant et d’un cœur traditionnellement à base de pâte de haricot sucrée (le anko – pâte de haricots rouges appelés azuki ou shiroan – pâte de haricots blancs).

Alors arrêtons nous sur le daifuku justement car c’est le mochi le plus réconfortant et satisfaisant qui soit.
D’abord par son aspect minimaliste, tout en rondeur inspiré de la philosophie zen.
Par sa texture moelleuse, fine et délicate qui a d’ailleurs donné naissance a une expression très significative, mochihada  = peau de mochi, désignant une peau blanche fine et lisse, ferme mais rebondie, comme le mochi fraîchement préparé. Un beau compliment si on vous en affuble quand on sait qu’un des critères de beauté japonaise est d’avoir une peau blanche et fine.
Et puis le goût, si le daifuku est peu sucré il n’en est pas moins savoureux. L’anko ou le shiroan sont des pâtes de haricots qui se suffisent à elles même mais peuvent accompagner ou rehausser d’autres saveurs plus fruitées ou acidulées comme une fraise ou un jus de yuzu. A partir de là les possibilités d’associations son infinies pourvu qu’elles restent dans l’équilibre et l’harmonie. Car ce sont bien là les fondements de la pâtisserie japonaise.

En France il y a plusieurs écoles :
– Traditionnelle, à la maison du mochi, qui offre une gamme de mochi respectueuse du savoir faire japonais, avec des produits de saison et des saveurs adaptées à nos palais occidentaux.
– Traditionnelle et contemporaine, à la pâtisserie Tomo, qui en plus de proposer toute une gamme de pâtisseries franco-japonaises, propose quelques mochi croisant la tradition japonaise à la pâtisserie française.
– Occidentale, chez Aki boulangerie, ou vous trouverez des daifuku fourrés à la crème de fruits.

Le petit plus de cette pâtisseries c’est son atout santé : sans gluten, vegan et sans matière grasse pour les versions traditionnelles.

Alors pourquoi se priver d’un instant de tendresse non coupable ?