Entretien avec Ippei Uemura

Voyages, Marseille, kaiseki. Voilà les 3 mots qui définissent au mieux le chef Ippei Uemura, qui a eu la gentillesse de consacrer du temps à mes questions sur son emploi du temps chargé depuis son restaurant Tabi, en pleine création de nouveaux plats.

Né à Kyoto, Ippei ne tient pas en place et parcours le monde entier avec pour objectif de découvrir de nouvelles cultures, de nouveaux produits et de rencontrer des producteurs des quatre coins du globe. Il se voit attribuer deux toques par le Guide Gault & Millau, ainsi que le Prix Jeune talent Gault & Millau et le Trophée de la cuisine de la Mer. Portrait d’un chef qui aime transmettre sa passion et la partager au plus grand nombre.

“Quel est ton parcours ?“

Mon parcours est rythmé par les voyages depuis mon l’adolescence. J’ai eu la fièvre du voyage très jeune, grâce à ma mère. Elle faisait partie des premiers hippies au Japon, elle est une grande inspiration pour moi. Lors de mes 15 ans, elle m’a acheté un billet aller-retour vers les Etats-Unis, arrivant à Los Angeles et un retour depuis New-York. J’ai alors traversé le pays en auto-stop et ce fut mon premier grand voyage ! Je suis parti seul, avec ma guitare et mon sac à dos.

Une fois de retour au Japon, je suis parti vivre à Kumamoto dans le Kyushu, où j’ai travaillé en cuisine dans un restaurant traditionnel kasieki pour apprendre des techniques apparus au 3^ème siècle. Durant les 7 années où j’y ai travaillé, j’ai fait 3 pauses (entre 6 mois et un an) pour partir voyager dans toute l’Asie (Tibet, Népal, Inde, Pakistan…). J’étais toujours le seul japonais entouré de locaux ! J’ai traversé aussi toute l’Afrique d’Est en Ouest.

L’établissement a fini par fermer mais nous a proposé des opportunités de poste ailleurs au Japon, ou bien en France. Étant un grand admirateur de la culture française en générale, d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Paul Bocuse… depuis mon enfance, j’ai naturellement choisi la France.

Je débarque à Cannes dans le restaurant d’un palace, mais cette ville ne représentait pas l’idée que je m’étais faite de la France et je décide quelques mois plus tard de quitter le pays. Par hasard, mon billet retour pour le Japon partait de Marseille, j’ai donc pu visiter la ville durant une semaine et je ne l’ai plus quittée ! J’ai eu un vrai coup de cœur pour la cité phocéenne baignée de lumière et de cette chaleur humaine. J’y ai travaillé en tant que consultant en cuisine japonaise, car c’était les débuts de la tendance de la cuisine nippone en France.

Puis j’ai eu un grave accident au poignet à mon domicile, qui m’a privé de la mobilité de mon bras. Le médecin me disait que je ne pourrai plus jamais cuisiner et tout s’est écroulé autour de moi. Mais une belle rencontre est arrivée. Celle de mon kiné, Matthieu, avec qui j’ai lié une amitié particulière durant ma rééducation et qui croyait en mes capacités. Il me proposa d’investir avec moi dans un projet de futur restaurant dans lequel je serais aux commandes. Il a réellement cru en moi !

Si je suis resté en France, c’est pour la passion qui m’anime. Je gagnerai probablement mieux ma vie au Japon, mais ces coïncidences de la vie et ces hasards que j’ai vécus ici m’ont donné envie rester et de faire quelque chose pour cette ville qui m’a tant apporté. Je voulais faire voyager ses habitants, j’ai alors ouvert mon restaurant Tabi en 2009. Tabi veut dire voyage en japonais, pour faire référence à ma passion pour les voyages et surtout pour transporter le client, comme si mon établissement serait sa prochaine destination.

“Peux-tu expliquer ton concept de kaiseki nomade ?“

Il faut savoir que la cuisine kaiseki nait dans un temple bouddhiste à Kyoto. Tous les basiques comme les tempuras, sushis, sashimis, viennent du kaiseki. Cette cuisine est en fait la représentation de la philosophie japonaise. Dans tous les plats de kaiseki il y a cette règle qui s’appelle le hassun. Cela consiste à présenter un plateau de 24cm composé des 3 éléments de la nature : la mer (poisson, fruits de mer), la terre (légumes comme courgette, tomate, riz) et la montagne (champignon, asperge).

J’ai eu la chance de visiter entre 15 et 20 pays, en profitant des meilleurs produits de ces pays, pour représenter au mieux la cuisine japonaise avec mes techniques. Un jour, je me suis rendu en Croatie dans un magnifique Parc National, pour donner une master-class devant le ministre de l’écologie. Seulement, la fiche technique et les ingrédients que j’avais demandés n’étaient pas réunis. Il fallait cuisiner pour 60 couverts et présenter les plats au ministère. Les seuls ingrédients mis à disposition étaient la truite, du sel, du poivre et du vinaigre. Des commis d’une école hôtelière étaient là pour aider. J’avais une grande pression ! C’est là que m’est venu l’idée de mon concept de kaiseki nomade : réaliser des plats avec des produits locaux mais avec les techniques japonaises apprises durant ma formation au restaurant de kaiseki. Le but est aussi de découvrir les producteurs et d’apprendre d’eux, d’en savoir plus sur le produit qu’ils cultivent. L’essentiel est de raconter une histoire à travers ces produits. Cette expérience m’a appris à rester humble devant le produit et le métier.

Le fait de voyager dans des pays étrangers ne m’empêche pas de communiquer avec les locaux et les producteurs. Je me débrouille pour parler avec les gestes et j’essaie d’apprendre leur vocabulaire.

“Quel est ton processus de création ?“

Je travaille uniquement avec des produits de saison et locaux. Mes créations débutent à partir d’un ingrédient, d’un produit, d’un producteur et de son histoire. Je garde ces pensées en tête un long moment, voire plusieurs mois. J’achète des produits qui me font penser à cette idée, comme un parfum, une couleur… J’ai utilisé ce processus de création pour réaliser le bonbon de pêche salée avec de l’eau de tomate, qui a finalement été reconnu dans le Gault et Millau.

Mon but est de réaliser une recette qui durera dans le temps, sur plusieurs siècles, comme une référence et un incontournable que l’on apprend en école hôtelière.  

“Que souhaites-tu transmettre à la clientèle française à travers ta cuisine ?”

Je souhaite transporter mes clients dans un autre univers. Je veux qu’ils oublient leur quotidien et partent en voyage avec ma cuisine. Plusieurs critères entrent en jeu, dès l’arrivée au restaurant avec l’architecture atypique du bâtiment, le cadre, la qualité du service et de l’accueil, dans les détails (nom sur les baguette, vaisselle sur mesure) et surtout que les clients ressentent une émotion. Je veux que mes clients comprennent que je travaille avec amour pour eux, même si cela peut être dur quelque fois, mais je veux qu’ils ressentent ma passion et mon univers. D’émouvoir.

“De quelle manière formes-tu tes équipes dans la cuisine japonaise ?”

Ma cuisine, c’est le produit. En partant de ce principe, chacun de mes cuisiniers doivent créer un plat à partir d’un produit que je leurs propose. Dernièrement, je leur ai demandé de cuisiner l’huître. Je les ai emmenés sur le bateau pour chercher les huîtres et rencontrer le producteur. Je leur montre comment on pêche, comment il vit, afin d’être en contact directement avec le produit avant de le préparer. Par exemple, durant une journée de pêche, je leur ai montré plusieurs techniques pour tuer le poisson dans le respect. En respectant sa température corporelle (ikejime), en enlevant le nerf du poisson mais en faisant attention à la température pour ne pas le blesser et garder une chair de bonne qualité, ne pas faire de bruit avant de le tuer, etc… Il est très important pour moi de transmettre ce savoir à mon équipe, que j’ai moi-même appris au Japon par les autres chefs au restaurant kaiseki. Grâce à ces techniques, j’ai reçu le Trophée de la cuisine de la mer attribué par le Gault & Millau.

“Peux-tu nous en dire un peu plus sur la formation en cuisine traditionnelle kaiseki ?”

En cuisine kaiseki, il y a un poste pour chaque étape de la formation :

• D’abord l’apprenti, qui va simplement éplucher légumes dans les règles.
• Le poste suivant s’appelle ageba, qui consiste à s’occuper uniquement des fritures.
• Le 3^ème poste est le yakiba, qui va s’occuper des grillades de poissons et de viandes.
• Puis le 4^ème poste qui s’intitule nikata, qui va gérer toutes les sauces pour les plats chauds.
• Le 5^ème poste, le hassun ba : le cuisinier qui va composer les plats avec les 3 éléments de la nature.
• Enfin le 6^ème et dernier poste, le itamae, qui sera au comptoir pour dresser les plats car il aura gravi tous les échelons de la cuisine kaiseki et aura le privilège d’être face aux clients.

La cuisine japonaise traditionnelle nécessite environ 10 ans d’apprentissage très stricte. Au Japon, on n’explique pas trop la recette car c’est une cuisine avec beaucoup de manipulation, tu observes par-dessus tout et tu t’entraines de ton côté. Chaque technique doit être parfaitement exécutée sur chaque ingrédient dans les étapes citées précédemment. Par exemple, pour les tempuras, il faut savoir exactement comment on fait la pâte, la manière de tenir les ingrédients, combien de temps on laisse frire, le positionnement des mains, la manipulation et la précision… chaque détail a son importance.   Par exemple, le restaurant Sukiyabashi Jiro, situé à la station de métro Ginza, est tenu par Jiro, un chef sushi de 95 ans. Il est le chef le plus attentionné sur les principes et les détails que j’ai connu. Il y avait même un employé uniquement pour enlever la poussière ! Le temps d’attente pour une réservation peut parfois frôler les années et il faut souvent avoir une invitation.

“Le poisson est le produit que tu aimes particulièrement travailler. Y en a-t-il d’autres ?”

Je fabrique mon propre sel dans les calanques de Marseille en hiver. Ce produit est très important pour pour car je m’en sers pour réaliser mon tofu. J’ai besoin de nigari (un cristal, source naturelle de chlorure de magnésium marin) que je récupère pour réaliser ma recette de tofu.

“Reçois-tu des demandes spécifiques de la part des footballeurs japonais de l’Olympique de Marseille que tu reçois, sur le point de vue nutritionnel ?“

Je cuisine des fois à la Commanderie (centre d’entrainement de l’Olympique de Marseille) et j’accompagne le joueur Yuto Nagatomo sur le plan nutritionnel, qui est très axé sur la diététique avec un régime alimentaire particulièrement basé sur du poisson bleu. Il fait attention à la température de son eau, aux vitamines des ingrédients…

“As-tu des modèles de cuisiniers japonais ou français qui t’inspirent ?“

Pour la France : Michel Bras, Christian Le Squer, la Maison Ducasse. J’ai beaucoup appris aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental de Marseille.

Au Japon : le restaurant Hassun à Kyoto qui est bâtit sur plusieurs générations m’inspire beaucoup.

Je tiens à remercier chaleureusement le chef Ippei Uemura pour le temps qu’il a pu consacré cet entretien et à toutes les anecdotes qu’il a pu me transmettre.

Restaurant TABI

165, Corniche Kennedy, 13007 Marseille
04 91 22 09 33
restaurant.tabi@gmail.com
https://www.restauranttabi.com/

Ouvert :
Du mardi au samedi au déjeuner de 12h00 à 14h00
et au dîner de 19h30 à 22h00