Le 27 Octobre 2017, le Chef Tatsuo SAITO nous a fait l’honneur de sa présence lors d’un événement spécial organisé par NHK à la Maison de la Culture du Japon à Paris. Lors de cet événement réservé à la presse, le Chef Tatsuo SAITO nous a offert une interview privée où il se dévoile et nous parle de son rapport à la cuisine japonaise.
Pouvez-vous vous présenter ?
Je m’appelle Saito Tatsuo, je viens de Tokyo.
Je suis cuisinier et j’anime l’émission ‘Dining with the chef’ diffusée sur NHK World. Je donne aussi des cours de cuisine japonaise et des conférences. C’est mon activité actuelle.
De quelle région êtes-vous ?
Je viens d’Osaka, dans le Kansai.
Est-ce que votre région d’origine a influencé votre cuisine ?
Osaka est une ville un peu particulière car c’est une ville de commerçants, où la culture du commerce est bien développée. Ceci dit, les gens de la région sont sensibles à la gastronomie. Le fait d’être d’Osaka m’a peut-être un peu influencé dans mon choix de devenir chef. De plus, Osaka est proche de Kyoto, de Nara et d’autres villes de la région, on peut donc dire que j’ai été bercé par la culture gastronomique du Kansai. Pour finir, Osaka est une ville proche de la mer, de la montagne et de la nature en générale, ceci m’a aussi beaucoup influencé dans ma cuisine.
Pouvez-vous nous rappeler votre parcours professionnel ?
Après mes expériences de chef à l’étranger, j’ai été professeur de cuisine japonais dans une école de restauration au Japon. Je donnais cours à des élèves qui souhaitaient devenir chefs professionnels. En suite, j’ai eu la chance d’animer une émission de cuisine à la TV. Comme cela a bien fonctionné, cela a duré assez longtemps. Par la suite, j’ai décidé de devenir professeur de cuisine indépendant, et je donnais des cours de cuisine professionnelle à des femmes au foyer, car je souhaitais rendre la gastronomie japonaise accessible à tous.
Avant tout cela aviez-vous pris des cours de cuisine ou bien êtes vous autodidacte ?
J’ai fait un an de formation culinaire, où j’ai appris la cuisine japonaise, française et chinoise. Par la suite, il fallait choisir une spécialité pour devenir professeur. J’ai choisi la cuisine française mais j’ai raté l’examen. Par contre, j’ai très bien réussi l’examen de cuisine japonaise. C’est grâce à cet échec que je suis ici devant vous aujourd’hui (rires).
Qu’est ce qui vous a poussé à devenir chef, est-ce une personne ou un événement particulier dans votre vie ?
En faite, j’ai commencé à m’amuser à cuisiner avec ma grand-mère, car mes parents travaillaient tous les deux et je passais donc beaucoup de temps avec elle étant enfant. C’était une bonne cuisinière. Avec elle, j’ai appris à cuisiner plein de repas japonais que l’on mange quotidiennement. Et alors que j’étais encore au collège, vers l’âge de 14/15 ans, j’ai décidé que je deviendrai chef cuisinier.
Un peu plus tard, quand j’étais au lycée, j’étais membre d’une équipe de rugby. L’un de mes camarades et mentor savait que j’étais passionné de cuisine et m’a recommandé d’intégrer une école pour m’investir à fond dans ma passion. J’ai pris ce conseil très au sérieux !
A votre avis, pourquoi les français devraient-ils s’intéresser à la cuisine japonaise.
Je pense que les français et les japonais ont beaucoup de points communs. Tout d’abord, je pense que nous avons la même sensibilité concernant la cuisine et la nature. Mais le plus important c’est que nous aimons manger.
Et si nous regardons la culture culinaire de la France, elle a une histoire, des traditions. C’est aussi le cas de la culture culinaire japonaise, et c’est ce qui nous plait à nous, japonais.
Quels sont les autres ingrédients majeurs de la cuisine japonaise comme le kombu, le dashi et katsuoboshi ? Quels sont les éléments à toujours avoir dans son frigo ou dans ses placards ?
Les deux choses auxquelles je pense et qu’on retrouve dans la plupart des réfrigérateurs et placards japonais sont les ‘o tsukemono’ et les ‘tsukudani’. Les ‘o tsukemono’ sont une sorte de pickles qui se conserve longtemps, à base de légumes saumurés ou préservés dans du vinaigre. Les ‘tsukudani’ sont des produits de la mer que l’on fait longtemps mijoter dans un mélange de sauce soja et de sucre. Les deux sont souvent utilisés en accompagnement du riz.
Quel conseil donneriez-vous à un français que souhaiterait se lancer dans la cuisine japonaise ?
Regardez Dinning with the chef sur NHK World !
Un grand merci au Chef Saito et à son équipe pour le temps qu’ils nous ont accordé. Merci aussi aux équipes de RP qui nous ont permis d’obtenir cette interview.
